Asiago

Asiago es un queso de leche de vaca semicocido producido en las provincias de Vicenza, Trento, Padua y Treviso, que existe en dos versiones distintas: prensado y curado. La versión curada cuenta con categorías de etiquetado adicionales —mezzano, vecchio y stravecchio— que corresponden a períodos de maduración definidos. Registrado como PDO con el número de expediente PDO-IT-0001, la denominación está gestionada por el Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago.

Acerca de esta denominación

La denominación de origen protegida 'Asiago' abarca el queso semicocido elaborado exclusivamente con leche de vaca dentro de los territorios administrativos de las provincias de Vicenza, Trento, Padua y Treviso. Las zonas situadas a 600 metros de altitud o por encima de ese nivel dentro de dicha área se clasifican como zonas de montaña y están sujetas a requisitos adicionales. La leche destinada al Asiago prensado debe ser cruda o pasteurizada a 72 °C durante 15 segundos; la leche destinada al Asiago curado debe ser cruda o termizada a 57/68 °C durante 15 segundos. El Asiago prensado debe madurar durante al menos 20 días a partir de la fecha de producción. El Asiago curado debe madurar un mínimo de 60 días a partir del último día del mes de producción; el mínimo se eleva a 90 días para los quesos marcados adicionalmente como 'Prodotto della montagna'. El Asiago curado madurado entre 4 y 6 meses puede etiquetarse como mezzano; el madurado más de 10 meses, como vecchio; y el madurado más de 15 meses, como stravecchio. La lisozima (E 1105) puede añadirse a la leche destinada al Asiago curado, pero está prohibida en los quesos que llevan la denominación de producto de montaña. Cada queso se identifica mediante una placa de caseína numerada y se sella con bandas propiedad del Consorzio di Tutela; los quesos curados llevan en el talón una letra que indica el mes de producción. Si las operaciones de corte eliminan la corteza y hacen invisibles las marcas originales, el envasado debe realizarse dentro de la zona de producción. El organismo de control es CSQA S.r.l. Certificazioni, con sede en Thiene (VI). La protección de la UE fue concedida el 21 de junio de 1996 con el identificador eAmbrosia EUGI00000012983.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0001, identificador eAmbrosia EUGI00000012983.
• El Asiago curado marcado como 'Prodotto della montagna' requiere una maduración mínima de 90 días y prohíbe el uso de lisozima (E 1105) y de cualquier tipo de ensilado.
• El pliego de condiciones no permite otra leche que no sea de vaca, y toda la cadena de producción —ordeño, transformación y maduración— debe tener lugar dentro de la zona delimitada.
• Cada queso entero se identifica mediante una placa de caseína numerada; los quesos curados llevan además en el talón una letra estampada que indica el mes de producción.

Notas de cata

Two distinct styles. Asiago Pressato (fresh, 20-40 days): ivory-white, soft elastic texture, mild milky-buttery flavor, slight grass-and-yogurt notes. Asiago d'Allevo (aged, 4-24+ months): straw-yellow, firmer crumbly texture, intense savory-nutty flavor with grassy alpine notes that deepen with age.

Uso HoReCa

El pressato se utiliza en panini y en tablas de quesos como opción fresca, y fundido en fondues; el d'Allevo se ralla sobre polenta y pasta, se sirve en tablas de quesos y se combina con miel y nueces.

Envase

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-200g
• grated-pre-pack-100g