Bitto

Bitto es un queso elaborado con leche cruda entera de vaca, al que se permite añadir leche cruda de cabra hasta un máximo del 10 %, producido exclusivamente durante el período estival alpino del 1 de junio al 30 de septiembre en una zona montañosa delimitada que abarca la provincia de Sondrio y determinados municipios de la Alta Valle Brembana y la provincia de Lecco. Es un queso graso, de pasta cocida, madurado un mínimo de 70 días.

Acerca de esta denominación

Registrado como PDO con el número de expediente PDO-IT-1502, Bitto recibió la protección de la UE el 2 de julio de 1996 y figura en el registro de la UE con el identificador EUGI00000013382. El organismo solicitante es el Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto. El pliego de condiciones exige que la leche proceda de vacas que pasten en pastos de montaña dentro de la zona geográfica delimitada, que comprende toda la provincia de Sondrio, nueve municipios designados de la zona de la Alta Valle Brembana en la provincia de Bérgamo —Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve— y los pastos de montaña Varrone, Artino y Lareggio en los municipios de Introbio y Premana, en la provincia de Lecco. La producción, la transformación y la maduración deben realizarse íntegramente dentro de esta zona. El queso es cilíndrico, con talón cóncavo y aristas vivas; las caras miden entre 30 y 50 cm de diámetro, el talón tiene entre 8 y 12 cm de altura y la rueda pesa entre 8 y 25 kg. El contenido en materia grasa sobre extracto seco no es inferior al 45 %, y el contenido en agua a los 70 días es de media el 38 %. La corteza es de color amarillo pálido, con un grosor de entre 2 y 4 mm, y se oscurece con la edad. Las materias primas autorizadas son leche de vaca, leche cruda de cabra sin superar el 10 %, cuajo de ternero, sal y enzimas autóctonas. La dieta de pasto de las vacas lecheras puede complementarse con hasta un máximo de 3 kg de materia seca al día. La autenticidad se confirma mediante una etiqueta adherida por calor en el talón y, opcionalmente, un disco de papel de aproximadamente 30 cm de diámetro en una de las caras, con la palabra «BITTO» y el logotipo comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas. Los productores que cumplan condiciones más estrictas de pastoreo y elaboración podrán añadir además el nombre del pasto de montaña en bajorrelieve en el talón.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 2 de julio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-1502; identificador en el registro de la UE: EUGI00000013382.
• La producción se limita al período estival alpino del 1 de junio al 30 de septiembre; no se permite ninguna otra ventana de producción.
• Se puede añadir leche cruda de cabra hasta un máximo del 10 %; el pliego de condiciones no autoriza ningún otro tipo de leche.
• El producto solo puede utilizarse rallado tras un período de maduración de al menos un año.

Notas de cata

Lombard alpine cow-and-goat milk cheese from Valtellina summer pastures, aged minimum 70 days. Straw-yellow paste, firm with small irregular eyes, rich intense aromatic flavor evolving from milky-grassy young to nutty-spicy when aged years.

Uso HoReCa

El pliego de condiciones establece que el producto puede utilizarse rallado tras un período de maduración de al menos un año.

Envase

• wheel-full-8-25kg
• wheel-half-4-12kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g

Estacionalidad