Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina es un producto de carne de vacuno curado en sal y madurado de forma natural, elaborado exclusivamente a partir de músculos enteros especificados de la parte superior de la pata trasera de bovinos de entre 18 meses y cuatro años, y producido íntegramente en la Provincia de Sondrio, en Lombardía. Su forma sigue la del músculo utilizado, recortado hasta adquirir una forma cilíndrica, y se consume crudo.

Acerca de esta denominación

Registrada como PGI el 2 de julio de 1996 con el número de expediente PGI-IT-1525, Bresaola della Valtellina se produce exclusivamente en todo el territorio de la provincia de Sondrio, cuyo valle principal da nombre al producto. El pliego de condiciones permite únicamente cinco grupos musculares denominados de la parte superior de las patas traseras de bovinos de entre 18 meses y cuatro años: fesa (tapa, que comprende los músculos recto interno, aductor y semimembranoso), punta d'anca (fesa sin el músculo aductor), sottofesa (bíceps femoral), magatello (músculo semitendinoso) y sottosso (recto anterior y vasto lateral, medial e intermedio). Cada corte tiene un peso comercial mínimo: fesa al menos 3,5 kg, punta d'anca entera al menos 2,5 kg (o al menos 2,0 kg cuando se envasa previamente para loncheado), sottofesa al menos 1,8 kg, magatello al menos 1,0 kg y sottosso al menos 0,8 kg. Las etapas de producción obligatorias —recorte, salazón en seco, embutido en tripas, secado, maduración, loncheado, corte y envasado— deben realizarse todas dentro de la provincia de Sondrio. El envasado y el loncheado deben llevarse a cabo igualmente dentro de la zona definida para evitar efectos adversos derivados de los cambios de temperatura y humedad durante el transporte. En el momento de su puesta a la venta para el consumo, la grasa no debe superar el 7 %, el cloruro sódico no debe superar el 5 % y las cenizas deben ser al menos del 4 %; los límites de humedad y proteínas varían según el corte y el tipo de envasado, tal como se establece en el pliego de condiciones. Las etiquetas deben llevar el nombre Bresaola della Valtellina en caracteres claros e indelebles, seguido inmediatamente de la abreviatura PGI y el símbolo PGI. El Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina es el grupo de productores solicitante.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como PGI el 2 de julio de 1996 con el número de expediente PGI-IT-1525, identificador eAmbrosia EUGI00000013402.
• El pliego de condiciones permite únicamente cinco grupos musculares denominados de la parte superior de las patas traseras de bovinos de entre 18 meses y cuatro años; no se permite ningún otro corte.
• Todas las etapas de producción, incluidos el loncheado y el envasado, deben realizarse dentro de todo el territorio de la provincia de Sondrio.
• La grasa en el momento de su puesta a la venta para el consumo no debe superar el 7 % y el cloruro sódico no debe superar el 5 %.

Notas de cata

Lean air-dried beef with deep ruby color, delicate aromatic notes of dried herbs and juniper, clean iron-mineral finish, very low fat. Texture firm but yielding when sliced thin.

Uso HoReCa

Sliced paper-thin and served as antipasto with rocket, shaved Grana Padano and lemon olive oil; rolled around goat cheese as canapé; chopped over salads.

Envase

• whole-piece-vacuum-2-3kg
• half-piece-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-200g