Canestrato di Moliterno

Queso de pasta dura elaborado con entre un 70 % y un 90 % de leche entera de oveja y entre un 10 % y un 30 % de leche entera de cabra, madurado exclusivamente en los fondaci tradicionales de la zona de Moliterno. Solo se comercializa tras un período de maduración mínimo de 60 días y se clasifica como primitivo, stagionato o extra según la duración de dicha maduración.

Acerca de esta denominación

Canestrato di Moliterno es un queso de pasta dura elaborado con leche de oveja y de cabra dentro de una zona delimitada que abarca municipios concretos de las provincias de Potenza y Matera, en Basilicata. El pliego de condiciones exige que la leche proceda de ovejas de las razas Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda o Comisana, o de sus cruces, y de cabras de las razas Garganica, Maltese, Jonica o Camosciata, o de sus cruces. Los animales se alimentan principalmente de pastos y forraje fresco procedente de la zona de producción; se prohíbe el uso de productos de origen animal o ensilados. Los suplementos alimenticios autorizados se limitan a determinados cereales y legumbres. La leche procedente de uno o más ordeños debe transformarse en un plazo máximo de 48 horas desde el primer ordeño. La coagulación se realiza con cuajo de cordero o cabrito en pasta a una temperatura de entre 36 y 40 °C en un tiempo máximo de 35 minutos, y la cuajada se corta hasta alcanzar aproximadamente el tamaño de granos de arroz. La maduración debe realizarse exclusivamente en los fondaci de la zona de producción tradicional o en el municipio de Moliterno. El contenido en materia grasa sobre el extracto seco no puede ser inferior al 30 %. Se definen tres categorías de etiquetado: primitivo para los productos madurados hasta seis meses, stagionato para los madurados más de seis meses y hasta 12 meses, y extra para los madurados más de 12 meses. El producto se comercializa con una marca colocada por el Consorzio per la Tutela del Pecorino 'Canestrato di Moliterno' bajo la supervisión del organismo de control designado, IS.ME.CERT S.r.l.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 20 de julio de 2005 con el número de expediente PGI-IT-0487; identificador eAmbrosia EUGI00000013895.
• La maduración debe realizarse exclusivamente en los fondaci de la zona de producción tradicional o en el municipio de Moliterno (PZ); no se permite ningún otro lugar.
• El pliego de condiciones fija la mezcla de leche en entre un 70 % y un 90 % de leche entera de oveja y entre un 10 % y un 30 % de leche entera de cabra; no se permiten otras proporciones.
• La indicación geográfica no puede ir acompañada de adjetivos como 'fine', 'scelto' o 'selezionato'; únicamente están autorizados los términos primitivo, stagionato y extra.

Notas de cata

Lucanian sheep-and-goat milk cheese aged in fondaco cellars. Pale ivory paste, firm with small eyes, intense savory tangy flavor with goaty edge and herbal notes from grazing flora.

Uso HoReCa

El pliego de condiciones establece que Canestrato di Moliterno puede utilizarse como queso de mesa o rallado.

Envase

• whole-piece-2-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g