Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese es un queso de leche de oveja, duro y madurado, producido en la provincia de Foggia y en los municipios adyacentes de la provincia de Bari que forman una zona continua. Su característica definitoria es el uso de moldes de cesta trenzada, llamados canestri, que confieren una rugosidad superficial característica a la forma cilíndrica de base plana. Registrado como PDO el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0004.

Acerca de esta denominación

Canestrato Pugliese posee la denominación PDO, registrada el 21 de junio de 1996 con el identificador eAmbrosia EUGI00000012986 y el número de expediente PDO-IT-0004. El nombre protegido tal como fue registrado es Canestrato Pugliese. La zona geográfica de producción abarca toda la provincia de Foggia y los municipios adyacentes de la provincia de Bari que forman con ella una zona continua, ambas dentro de la región de Puglia, en el sur de Italia. El queso se elabora con leche entera de oveja a la que se añade cuajo de cordero; la cuajada se lleva a una temperatura de entre 38 y 45 grados Celsius antes de introducirse en los moldes de cesta. Los canestri son formas trenzadas tradicionales fabricadas por artesanos locales con determinados materiales vegetales; la presión que ejercen sobre la cuajada produce la rugosidad superficial característica que identifica al queso. El salado y la maduración siguen a la fase de moldeado. El pliego de condiciones vincula el carácter del producto a las condiciones climáticas y edáficas de la zona, donde la cría de ovejas se realiza principalmente mediante pastoreo libre en pastos naturales, y a la continuidad ininterrumpida de la técnica de moldeado en cesta. El queso se comercializa con una etiqueta específica que lleva el nombre de origen. El organismo de control indicado en el pliego de condiciones es el Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste — Ispettorato Centrale Repressione Frodi, Via XX Settembre, 20, Roma. El nombre Canestrato deriva del uso milenario de los canestri.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0004 y el identificador eAmbrosia EUGI00000012986.
• La zona geográfica protegida abarca toda la provincia de Foggia y los municipios adyacentes de la provincia de Bari que forman una zona continua.
• La cuajada se forma con cuajo de cordero a una temperatura de entre 38 y 45 grados Celsius y se prensa a continuación en moldes de cesta trenzada llamados canestri.
• El nombre Canestrato deriva directamente de los canestri, moldes de cesta fabricados por artesanos locales con determinados materiales vegetales, una técnica descrita como milenaria.

Notas de cata

Apulian sheep's milk cheese aged in canestro (woven baskets) leaving distinctive pattern. Straw-yellow paste, firm dry texture, intense salty-tangy flavor with grass-and-thyme notes.

Uso HoReCa

En lonchas para tablas de quesos del sur de Italia; rallado sobre orecchiette apulianas; acompañado de puré de habas y aceite de oliva local.

Envase

• whole-piece-7-14kg
• half-piece-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g