Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria es una carne curada de músculo entero producida exclusivamente en la Región de Calabria, en el sur de Italia. Se elabora a partir de la parte superior deshuesada del lomo de cerdo, con un peso en fresco de entre 3,5 y 5,5 kilogramos, envuelta en tripa natural, atada con bramante y madurada durante al menos 100 días. Su color exterior varía del rosa al rojo según el uso de pimienta negra o especias del género Capsicum.

Acerca de esta denominación

Registrado como PDO el 21 de enero de 1998 con el número de expediente PDO-IT-1570 (identificador eAmbrosia EUGI00000013348), Capocollo di Calabria se produce íntegramente en la Región de Calabria, donde los cerdos deben ser criados, sacrificados y la carne seleccionada, envuelta, atada y madurada. El pliego de condiciones exige carne de razas porcinas italianas de cerdo pesado: la raza apulo-calabresa, Large White y Landrace italiana mejoradas conforme al libro genealógico italiano, cerdos procedentes de verracos Duroc y cerdos procedentes de otros verracos cuyos objetivos de selección no sean incompatibles con el libro genealógico italiano de cerdos pesados. No puede utilizarse carne de verracos ni de cerdas, y los animales de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain y Spotted están expresamente excluidos. El peso medio de un lote en el momento del sacrificio debe ser de al menos 140 kg. Los cerdos deben alimentarse con piensos compuestos que contengan al menos un 50 % de cebada, habas, maíz, bellotas o garbanzos; la alimentación con desperdicios, definida como el uso de subproductos lácteos, está prohibida durante el engorde. Durante al menos los dos últimos meses anteriores al sacrificio, el pienso debe contener no menos de un 12 % de proteína. El corte en fresco debe pesar entre 3,5 y 5,5 kg. Tras la curación en sal o salmuera, el producto se envuelve en tripa natural, se ata y se madura durante al menos 100 días. El etiquetado debe incluir las palabras Denominazione d'Origine Protetta inmediatamente después del nombre protegido. El Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP es la agrupación de productores solicitante.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 21 de enero de 1998 con el número de expediente PDO-IT-1570, identificador eAmbrosia EUGI00000013348.
• El peso en fresco de cada Capocollo di Calabria debe estar entre 3,5 y 5,5 kilogramos, y la maduración debe durar al menos 100 días.
• No pueden utilizarse cerdos de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain ni Spotted; la carne de verracos y cerdas también está excluida.
• Todas las fases —cría, sacrificio, selección, embutido, atado y maduración— deben realizarse dentro de la Región de Calabria.

Notas de cata

Rich, marbled cured pork neck with assertive paprika and chili spice profile, soft sweet pork notes, mild smokiness, finishing pleasantly piquant.

Uso HoReCa

Se corta en lonchas para tablas de antipasto, se acompaña de pecorino curado y pan rústico; también se trocea para pastas y coberturas de pizza al estilo calabrés.

Envase

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g