Ciauscolo

Ciauscolo es un salame de carne de cerdo untable producido en municipios designados de las provincias de Ancona, Macerata y Ascoli Piceno, en la región italiana de Marche. Su característica definitoria es la untabilidad, conseguida mediante una mezcla cárnica con alto contenido graso de panceta, paleta y recortes de jamón y lomo, finamente picada y sazonada con sal, pimienta negra molida, vino y ajo machacado.

Acerca de esta denominación

Registrado como IGP bajo el número de expediente PGI-IT-0557, con protección de la UE desde el 11 de octubre de 2006, Ciauscolo está clasificado en la Clase 1.2 (Carne y productos cárnicos) y se produce y madura exclusivamente en municipios específicos de las provincias de Ancona, Macerata y Ascoli Piceno. El pliego de condiciones define la mezcla cárnica en orden decreciente de proporción: panceta hasta el 70 %, paleta hasta el 40 %, y recortes de jamón y lomo hasta el 30 %. El producto terminado se presenta como un cilindro de consistencia blanda con un peso de entre 400 y 2 500 g, un diámetro de entre 4,5 y 10 cm y una longitud de entre 15 y 45 cm. Los requisitos químicos incluyen un pH de 4,8 o superior, un contenido mínimo de proteínas del 15,00 %, un contenido de grasa de entre el 32 % y el 42 %, una relación máxima agua/proteína de 3,10 y una relación máxima grasa/proteína de 2,80. El producto debe envasarse en tripa natural de cerdo o de bovino con los extremos atados con hilo de cáñamo. Las razas porcinas admitidas incluyen cruces de Italian Large White, Landrace y Duroc mejorados conforme al libro genealógico italiano; quedan expresamente excluidos los animales de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland. Los cerdos se envían al matadero entre el final del noveno mes y el final del decimoquinto mes, con un peso vivo medio de 170 kg. La etiqueta debe llevar el nombre «CIAUSCOLO» seguido de «Indicazione Geografica Protetta» y las siglas «IGP». El Consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP es la agrupación de productores solicitante.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 11 de octubre de 2006 bajo el número de expediente PGI-IT-0557, identificador eAmbrosia EUGI00000013776.
• Los cerdos de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland quedan expresamente excluidos del pliego de condiciones.
• El pliego de condiciones fija el contenido de grasa entre el 32 % y el 42 %, lo que convierte la elevada proporción de grasa de Ciauscolo en un requisito legal definido y no meramente en una característica.
• El nombre Ciauscolo aparece en una lista de precios notarial del municipio de Camerino fechada en octubre de 1851, y figura en la lista nacional italiana de alimentos tradicionales desde el año 2000.

Notas de cata

Soft spreadable salami from the Marche, garlic and wine-spiced, with a creamy texture from finely minced fat, mild and rustic with subtle fennel notes.

Uso HoReCa

Untado sobre crostini calientes o pan, servido como antipasto; utilizado para rellenar aceitunas rellenas o como cobertura en pizzas regionales.

Envase

• whole-piece-vacuum-400-700g
• half-piece-vacuum-300g
• tub-spreadable-200g