Colatura di Alici di Cetara

Colatura di alici di Cetara es un líquido claro de color ámbar a marrón caoba obtenido mediante la fermentación de anchoas de la especie Engraulis encrasicolus en sal marina dentro de barriles de madera y terzigni. Las anchoas deben capturarse en el mar frente a la costa de la provincia de Salerno, y todas las fases de procesado, fermentación, maduración y goteo deben realizarse dentro de dicha provincia.

Acerca de esta denominación

Registrada como PDO con el número de expediente PDO-IT-02440, con protección de la UE concedida el 16 de octubre de 2018, Colatura di alici di Cetara se produce exclusivamente a partir de anchoas (Engraulis encrasicolus) capturadas en el mar frente a la costa de la provincia de Salerno, a una distancia máxima de 12 millas de la costa, a profundidades de pesca correspondientes a una batimetría de entre 50 y 200 m. Las únicas materias primas permitidas son estas anchoas y sal marina de grano medio o grueso. El procesado, la fermentación, la maduración y el goteo deben realizarse en instalaciones situadas en los municipios de la provincia de Salerno; la maduración y el goteo pueden llevarse a cabo además en establecimientos de restauración ubicados exclusivamente en el municipio de Cetara. El producto terminado debe ser claro y brillante, de color ámbar tendente al marrón caoba, y debe cumplir los siguientes valores de referencia: sal igual o superior a 20 g por 100 g de producto, proteínas iguales o superiores a 8 g por 100 g de producto, grasas de 0 a 3 g por 100 g de producto, y pH de 5 a 7. El producto debe comercializarse en envases de vidrio transparente con una capacidad de entre 50 ml y 1 000 ml. Las etiquetas deben llevar la mención «Colatura di Alici di Cetara» DOP en caracteres claros e indelebles, junto con el logotipo PDO, el símbolo de la Unión Europea y una indicación de si el envase es un terzigno o un barril. Una modificación ordinaria aprobada el 7 de enero de 2025 revisó el valor de referencia mínimo de grasas de 0,1 g a 0 g por 100 g de producto.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como PDO el 16 de octubre de 2018 con el número de expediente PDO-IT-02440, identificador eAmbrosia EUGI00000016626.
• Las anchoas deben capturarse a una distancia máxima de 12 millas de la costa de la provincia de Salerno, a una batimetría de entre 50 y 200 m.
• El pliego de condiciones no permite ninguna materia prima distinta de las anchoas Engraulis encrasicolus y la sal marina de grano medio o grueso.
• Una modificación ordinaria con efectos desde el 7 de enero de 2025 redujo el valor de referencia mínimo de grasas a 0 g por 100 g de producto, en sustitución del mínimo anterior de 0,1 g.

Notas de cata

Campanian fish-sauce condiment from Cetara (Amalfi coast), pure liquid extracted from anchovies salted in chestnut barrels for 3-9+ months. Amber translucent color, intensely savory umami flavor with concentrated anchovy character, less salty and more refined than Asian fish sauces; descendant of Roman garum.

Uso HoReCa

El pliego de condiciones describe Colatura di alici di Cetara como un condimento y salsa natural utilizado con pasta y otros platos, tanto sencillos como más elaborados, y señala la arraigada tradición de servirlo con spaghetti o linguine la Nochebuena en Cetara.

Envase

• glass-bottle-50ml
• glass-bottle-100ml
• glass-bottle-250ml
• gift-pack-100ml