Crudo di Cuneo

Crudo di Cuneo es un jamón curado en seco producido exclusivamente en la provincia de Cuneo, en el Piamonte italiano, a partir de patas frescas de cerdos nacidos, criados y sacrificados dentro de la zona designada. El salado se realiza con sal seca o parcialmente humedecida, no se permiten conservantes y la maduración continúa hasta el final del décimo mes tras el inicio del salado. La denominación fue registrada como PDO el 5 de septiembre de 2005.

Acerca de esta denominación

Crudo di Cuneo posee la condición de PDO registrada el 5 de septiembre de 2005 con el número de expediente PDO-IT-0490 e identificador eAmbrosia EUGI00000013652. El pliego de condiciones exige que solo puedan utilizarse patas frescas de cerdos nacidos, criados y sacrificados dentro de la zona de producción; no se permiten patas congeladas, ni el uso de verracos ni cerdas reproductoras. Las razas autorizadas son las razas italianas tradicionales Large White y Landrace mejoradas por el libro genealógico italiano, los descendientes de verracos de dichas razas, los descendientes de verracos Duroc italianos mejorados por el libro genealógico, y los descendientes de verracos de otras razas o verracos mestizos procedentes de programas de selección o cruzamiento compatibles con los objetivos del libro genealógico para la producción de cerdo pesado. Los animales deben alcanzar un peso vivo final de 80 a 156 kg en la fase de engorde. Las patas de cerdo deben proceder de animales sacrificados no menos de 24 horas ni más de 120 horas antes de su procesado. El salado en seco dura un mínimo de dos semanas, seguido de un período de maduración de no menos de 50 días, con una curación que continúa hasta el final del décimo mes tras el inicio del salado. Durante la curación se aplica la sugnatura —una mezcla de grasa de cerdo, sal y harina de arroz o trigo extendida sobre la superficie muscular— bien una sola vez entre el quinto y el séptimo mes, o bien de forma repetida entre el cuarto y el octavo mes. No se permiten conservantes. El organismo de control es I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l., con sede en Moretta, Cuneo. Cada jamón puesto a la venta debe llevar un sello marcado a fuego y un logotipo que incorpora un jamón estilizado y un triángulo o cuña, junto con el número de identificación del productor dentro del sistema de control. El grupo solicitante es el Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 5 de septiembre de 2005 con el número de expediente PDO-IT-0490 e identificador eAmbrosia EUGI00000013652.
• El uso de patas de cerdo congeladas y de conservantes está expresamente prohibido por el pliego de condiciones.
• La curación debe continuar hasta el final del décimo mes tras el inicio del salado; el salado en sí dura un mínimo de dos semanas.
• Cada jamón debe llevar un sello marcado a fuego y un logotipo —que incorpora un jamón estilizado y una forma de cuña— más el número de identificación individual del productor.

Notas de cata

Piedmontese dry-cured ham, sweet and delicate, less aromatic than Parma or San Daniele, soft pink meat with thin layer of buttery white fat, gentle salt-aged flavor.

Uso HoReCa

Cortado en lonchas finas para tablas de antipasto en restaurantes piamonteses; servido con grissini Torinesi y Castelmagno; utilizado en adaptaciones regionales del vitello tonnato.

Envase

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g