Fontina

Fontina es un queso elaborado con leche cruda entera, producido exclusivamente a partir de ganado de raza Valdostana en todo el territorio de Valle d'Aosta. El pliego de condiciones exige leche de un único ordeño, coagulación en cubas de cobre o acero con cuajo de ternero, y maduración en cámaras con un nivel de humedad de al menos el 90 % y una temperatura de entre 5 °C y 12 °C.

Acerca de esta denominación

Fontina está registrada como DOP con el número de expediente PDO-IT-0008, con protección de la UE desde el 21 de junio de 1996. El identificador de eAmbrosia es EUGI00000012990. El organismo solicitante es el Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina. La producción, la maduración y el corte están limitados a todo el territorio de Valle d'Aosta. La leche debe ser cruda, entera y procedente de un único ordeño de ganado de raza Valdostana, en sus tres variedades: Pezzata Rossa, Pezzata Nera y Castana. La alimentación de las vacas lecheras debe consistir en heno y hierba producidos en Valle d'Aosta; el ensilado de hierba, los piensos fermentados, las proteínas animales y una serie de otros insumos especificados están expresamente prohibidos. Antes de la coagulación, la leche no debe haber sido calentada por encima de 36 °C. La coagulación se realiza con cuajo de ternero a una temperatura de entre 34 °C y 36 °C y debe durar al menos 40 minutos. Tras el corte de la cuajada, se procede al agitado al fuego a una temperatura de entre 46 °C y 48 °C, seguido de un reposo de no menos de 10 minutos. La maduración requiere un nivel de humedad de al menos el 90 % y una temperatura de entre 5 °C y 12 °C. Cada rueda lleva una etiqueta de caseína con un código alfanumérico y una imagen estilizada de una montaña. Durante el prensado se aplican sellos de identificación con la abreviatura 'CTF' y un código numérico de productor. El organismo de control es CSQA Certificazioni Srl, Thiene, Italia.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0008; identificador de eAmbrosia EUGI00000012990.
• La leche debe proceder exclusivamente de ganado de raza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana) y ser cruda, entera y de un único ordeño.
• El ensilado de hierba, los piensos fermentados, las proteínas animales y numerosos otros insumos especificados están expresamente prohibidos en la alimentación de las vacas.
• Cada rueda se identifica individualmente mediante una etiqueta de caseína con un código alfanumérico y mediante sellos CTF con el código numérico del productor, aplicados durante el prensado.

Notas de cata

Aostan cow's milk semi-soft cheese aged 80+ days. Pale straw paste, smooth elastic with small eyes, sweet melting buttery-nutty flavor with alpine grass and herb notes that intensify with age.

Uso HoReCa

Essential melt cheese — Fonduta Valdostana, Fontina-stuffed crepes, baked into polenta concia; sliced on Alpine cheese boards; melted in panini.

Envase

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g