Grana Padano

Queso de pasta cocida dura elaborado con leche cruda de vaca parcialmente desnatada en una zona delimitada del valle del Po, en Italia, registrado como DOP con el número de expediente PDO-IT-0011. El pliego de condiciones reconoce tres categorías de maduración —estándar, Oltre 16 Mesi y Riserva— y permite el uso de lisozima, lo que lo distingue de quesos duros italianos comparables.

Acerca de esta denominación

Grana Padano es un queso duro de pasta cocida, elaborado durante todo el año, apto para su uso entero o rallado. La leche debe ser cruda y parcialmente desnatada, procedente de vacas ordeñadas dos veces al día o mediante un sistema de ordeño robotizado con tráfico libre de animales, y la alimentación básica de las vacas debe consistir en forraje fresco o seco. No menos del 50 % de la materia seca de la ración diaria debe estar compuesta por forraje, con una proporción forraje-pienso no inferior a 1 en materia seca. Al menos el 75 % de la materia seca del forraje de la ración diaria debe proceder de alimentos producidos dentro de la zona de producción. Las materias primas se limitan a leche cruda de vaca, suero natural y cuajo de ternero. El queso es cilíndrico, con un diámetro de 35 a 45 cm, una altura de 18 a 25 cm y un peso de 24 a 40 kg; el grosor de la corteza es de 4 a 8 mm. El contenido mínimo de materia grasa en la materia seca es del 32 %. Tanto la producción como la maduración deben realizarse dentro de la zona geográfica delimitada. El pliego de condiciones contempla dos categorías adicionales con etiquetado específico: Oltre 16 Mesi y Riserva, esta última con una maduración mínima de 20 meses tras el moldeado. La autenticidad se acredita mediante una marca romboidal con las palabras GRANA y PADANO, una placa de caseína con un código alfanumérico que identifica cada rueda y, en el caso de Riserva, una marca circular aplicada en el talón. El Consorzio Tutela Grana Padano, con sede en Desenzano del Garda, es el grupo solicitante.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0011, inscrito en el registro de la UE como EUGI00000012993.
• El pliego de condiciones establece que al menos el 75 % de la materia seca del forraje de la ración diaria debe proceder de alimentos producidos dentro de la zona de producción.
• El queso madurado durante al menos 20 meses tras el moldeado dentro de la zona de producción puede denominarse Riserva, lo que se indica mediante una marca circular con las palabras OLTRE, 20 y MESI.
• Cada rueda se identifica mediante una placa de caseína con las palabras GRANA PADANO, el año de fabricación y un código alfanumérico único para esa rueda.

Notas de cata

Po-valley aged cow's milk hard cheese (granular). Pale straw paste with characteristic granular texture, savory-sweet umami flavor with notes of fresh fruit and butter, less intense than Parmigiano Reggiano; multiple aging tiers (9-16 mo, 16-20 mo Riserva, 20+ mo Riserva).

Uso HoReCa

El pliego de condiciones señala que Grana Padano se utiliza entero o rallado, y que el rallado y el envasado correspondiente deben realizarse dentro de la zona de producción.

Envase

• wheel-full-32-44kg
• wheel-half-16-22kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g