Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata es grasa dorsal de cerdo curada producida en el pueblo de Colonnata, en los Alpes Apuanos de Toscana. Su característica definitoria es la maduración en cubetas de mármol blanco —conche— extraído de los yacimientos de mármol Canaloni de Colonnata, con capas de sal, pimienta, romero y ajo, durante un mínimo de seis meses.

Acerca de esta denominación

Registrado como IGP bajo el número de expediente PGI-IT-0269, Lardo di Colonnata recibió protección de la UE el 5 de junio de 2003 y figura en el registro eAmbrosia con el identificador EUGI00000013614. El pliego de condiciones exige que la curación tenga lugar exclusivamente en conche fabricadas con mármol blanco de los yacimientos de mármol Canaloni de Colonnata; la composición y estructura de este mármol se citan como elementos esenciales del proceso de curación y envejecimiento. La grasa se dispone en capas en las cubetas junto con pimienta negra recién molida, romero fresco y ajo pelado y troceado en dados gruesos, y debe permanecer en las cubetas durante al menos seis meses. La curación debe realizarse en locales con escasa ventilación y sin aire acondicionado artificial. El pueblo de Colonnata se encuentra en los Alpes Apuanos a una altitud media de 550 metros sobre el nivel del mar, y el pliego de condiciones identifica el microclima local —caracterizado por una humedad elevada, temperaturas estivales moderadas y escasa variación térmica diaria— como parte integrante del carácter del producto. El organismo de control es AGROQUALITA, Via Montebello n. 8, Roma. El producto se comercializa en piezas de entre 250 y 5.000 gramos. El envasado debe llevar el nombre «Lardo di Colonnata» seguido de «Indicazione geografica protetta» o «IGP» en caracteres de mayor tamaño que cualquier otra mención, junto con el logotipo romboidal prescrito y un precinto no reutilizable adherido a uno de los dos lados más cortos de la corteza.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Lardo di Colonnata recibió la protección IGP de la UE el 5 de junio de 2003, registrado bajo el número de expediente PGI-IT-0269 (eAmbrosia: EUGI00000013614).
• El pliego de condiciones exige la curación exclusivamente en conche de mármol blanco de los yacimientos de mármol Canaloni de Colonnata; no se permite ningún otro recipiente.
• La grasa debe permanecer en las cubetas de mármol durante al menos seis meses; los locales de curación deben tener escasa ventilación y carecer de aire acondicionado artificial.
• España presentó una objeción admisible durante el procedimiento de registro, impugnando la definición de la zona geográfica; posteriormente aceptó el registro tras las aclaraciones adicionales aportadas por Italia.

Notas de cata

Cured pork back-fat from Apuan Alps, aged in marble vats with herbs, salt, and garlic. Translucent ivory color, silky cool fat that melts on tongue, intensely aromatic with rosemary, sage, garlic, and pepper.

Uso HoReCa

El producto se comercializa en piezas de entre 250 y 5.000 gramos, envasado al vacío, y también puede venderse en lonchas o en dados con su correspondiente envasado.

Envase

• slab-vacuum-1-2kg
• half-slab-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g