Montasio

Montasio es un queso de leche de vaca cocido, producido en toda Friuli-Venezia Giulia y en partes definidas de Veneto, elaborado con leche sin pasteurizar y madurado un mínimo de 60 días. Cuatro clasificaciones comerciales —fresco, mezzano, stagionato y stravecchio— corresponden a períodos mínimos de maduración progresivamente más largos establecidos en el pliego de condiciones. La pasteurización de la leche está expresamente prohibida.

Acerca de esta denominación

Montasio es un queso cilíndrico con talón recto o casi recto y caras planas o ligeramente convexas, elaborado con leche de vaca sin pasteurizar utilizando únicamente bacterias lácticas naturales o cultivos iniciadores autorizados. La zona geográfica de producción comprende la totalidad de Friuli-Venezia Giulia y, en Veneto, las provincias completas de Belluno y Treviso, junto con partes definidas de las provincias de Padua y Venecia, delimitadas en parte por la autopista A4 y el río Brenta. Las razas principales criadas en la zona son la Parda Alpina, la Roja Italiana y la Frisona, así como sus cruces. La alimentación de las vacas debe estar compuesta al menos en un 60 % por cereales crudos, forrajes secos y verdes y ensilados, y al menos el 60 % del total de la alimentación debe proceder de la zona geográfica. Tras un mínimo de 60 días de maduración, el queso debe presentar un contenido en humedad igual o inferior al 36,72 % y un contenido en materia grasa sobre extracto seco de al menos el 40 %, con un peso de 6–8 kg, un diámetro de 30–35 cm y un talón de como máximo 8 cm. Cuatro clasificaciones se definen por períodos mínimos de maduración: fresco a los 60 días, mezzano a los 120 días, stagionato a los 10 meses y stravecchio a los 18 meses. Cada pieza se marca en el molde con el código del productor, el acrónimo provincial y la fecha de producción. Cuando la totalidad del proceso de producción tiene lugar en zonas que se consideran de montaña conforme a la legislación nacional, puede utilizarse la mención «prodotto della montagna» y las letras PDM se imprimen en el talón.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0012; identificador eAmbrosia EUGI00000012994.
• La pasteurización de la leche está expresamente prohibida; no se autoriza ningún tratamiento térmico salvo el enfriamiento a un mínimo de 4 °C.
• Se definen cuatro clasificaciones de maduración: fresco (mínimo 60 días), mezzano (mínimo 120 días), stagionato (mínimo 10 meses) y stravecchio (mínimo 18 meses).
• Cuando la producción tiene lugar íntegramente en zonas que se consideran de montaña conforme a la legislación nacional, el acrónimo PDM se imprime en el talón del queso.

Notas de cata

Friulian cow's milk cheese in three aging tiers. Fresco (60-120 days): straw paste, mild sweet milky. Mezzano (5-10 mo): firmer, more savory with grassy notes. Stagionato (10+ mo): hard granular, intense umami-savory with piquant edge.

Uso HoReCa

Fresco fundido en Frico friulano; mezzano en tablas de quesos; stagionato rallado sobre polenta y gnocchi friulanos; clásico acompañado de prosciutto di San Daniele.

Envase

• wheel-full-6-8kg
• wheel-half-3-4kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g