Mortadella di Prato

Mortadella di Prato es un producto de charcutería de cerdo cocido procedente de Prato, Toscana, que se distingue por la inclusión obligatoria del licor Alkermes, el cual confiere al interior un característico color rosa intenso. El pliego de condiciones prescribe proporciones precisas de seis cortes de cerdo, ingredientes especiados definidos, sal marina y ajo, y prohíbe la adición de glutamato sódico.

Acerca de esta denominación

Mortadella di Prato está registrada como IGP con el número de expediente PGI-IT-01333, con protección de la UE concedida el 8 de mayo de 2015 (identificador eAmbrosia EUGI00000015954). El producto es una charcutería de cerdo cocido compuesta exclusivamente de seis cortes definidos —paleta, tocino, recortes de jamón, cuello, carrilleras y papada— en proporciones fijadas por el pliego de condiciones. El licor Alkermes es un ingrediente obligatorio en una proporción de entre el 0,3 y el 0,6 % de la mezcla; la pimienta molida, los granos de pimienta enteros, la sal marina, las especias en polvo (cilantro, canela, nuez moscada, macis y clavo) y el ajo también son obligatorios dentro de rangos porcentuales definidos. La adición de glutamato sódico está expresamente prohibida. Los cerdos utilizados deben pesar al menos 160 kg (con un margen de ± 10 %) y tener más de 9 meses en el momento del sacrificio. Entre el sacrificio y la elaboración debe transcurrir un intervalo mínimo de 24 horas y máximo de 96 horas. Todas las fases de producción —despiece, picado y mezclado, embutido y atado, cocción al vapor, aclarado y enfriado— deben realizarse de forma continua dentro de la zona geográfica delimitada de Prato. El producto terminado es cilíndrico o ampliamente elíptico, con un peso de entre 0,5 y 10 kg, una longitud de entre 8 y 70 cm y un diámetro de entre 6 y 35 cm. La relación grasa-proteína no debe superar 1,5.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como IGP el 8 de mayo de 2015 con el número de expediente PGI-IT-01333 (identificador eAmbrosia EUGI00000015954).
• El licor Alkermes es un ingrediente obligatorio en una proporción de entre el 0,3 y el 0,6 % de la mezcla.
• La adición de glutamato sódico está expresamente prohibida por el pliego de condiciones.
• Los cerdos deben pesar al menos 160 kg (± 10 %) y tener más de 9 meses en el momento del sacrificio.

Notas de cata

Tuscan pink mortadella distinct from Bologna by Alkermes liqueur infusion, giving rosy hue and sweet-spicy aromatic notes; firmer texture, less fat than Bologna, with garlic, mace, and clove.

Uso HoReCa

Fuentes documentales del siglo XVIII registran la práctica de servir Mortadella di Prato con higos; el pliego de condiciones señala asimismo su uso tradicional en los sedani alla pratese, un plato local de pasta.

Envase

• whole-roll-vacuum-1.5-2.5kg
• half-roll-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g