Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria es una carne curada rectangular, con corteza, cortada de las costillas laterales del cerdo, producida exclusivamente en la Región de Calabria. Su superficie puede estar cubierta con pimentón picante y otros ingredientes naturales. El corte fresco pesa entre 3 y 6 kg y, tras el curado y la maduración, el producto terminado tiene entre 3 y 5 cm de grosor, es de color rosado y presenta estrías alternadas de carne magra y grasa.

Acerca de esta denominación

Pancetta di Calabria posee la condición de DOP, registrada bajo el número de expediente PDO-IT-1567, con protección de la UE concedida el 21 de enero de 1998. La denominación está administrada por el Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP e identificada en el registro eAmbrosia bajo el código EUGI00000013345. La totalidad de la Región de Calabria constituye la zona geográfica definida; los cerdos deben criarse y sacrificarse allí, y todas las etapas posteriores —selección, embutido, atado y maduración— deben realizarse igualmente dentro de dicha región. La materia prima se limita a carne de cerdos cuyas características genéticas correspondan a las de las razas pesadas italianas, incluidas la raza apulo-calabresa, Large White, Landrace italiana y líneas Duroc mejoradas conforme al libro genealógico italiano. No puede utilizarse carne de verracos ni de cerdas, y quedan expresamente excluidos los animales de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain y Spotted. El peso medio de sacrificio de un lote debe ser de al menos 140 kg. La alimentación debe contener al menos un 50 % de cebada, habas, maíz, bellotas o garbanzos, y durante al menos los dos últimos meses anteriores al sacrificio debe contener no menos de un 12 % de proteína. La alimentación con desperdicios —definida como el uso de subproductos lácteos— está prohibida. La pancetta fresca se cura durante entre 4 y 14 días; el período mínimo de maduración es de 30 días. El etiquetado debe incluir las palabras 'Denominazione d'Origine Protetta' inmediatamente después del nombre protegido, junto con el logotipo oficial de la DOP.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como DOP el 21 de enero de 1998 bajo el número de expediente PDO-IT-1567 (identificador eAmbrosia EUGI00000013345).
• No pueden utilizarse cerdos de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain y Spotted; el pliego de condiciones no admite excepciones.
• El peso medio de sacrificio de un lote debe ser de al menos 140 kg, y la alimentación con subproductos lácteos está expresamente prohibida.
• Todas las etapas de producción —cría, sacrificio, selección, embutido, atado y maduración— deben realizarse dentro de la Región de Calabria.

Notas de cata

Cured rolled pork belly with chili and pepper coating; pink meat alternated with white fat, bold flavor with definite spicy heat, smoky-sweet notes.

Uso HoReCa

En lonchas para antipasto con salumi calabreses; en dados para guisos de pasta y legumbres; fundida para cocinar.

Envase

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g