Pane di Altamura

Pane di Altamura es un pan de masa madre elaborado con trigo duro, producido en una zona delimitada de la región del noroeste de la Murgia, en Apulia, Italia. El pliego de condiciones exige el uso de sémola de trigo duro, una levadura natural refrescada al menos tres veces, sal marina y agua que cumpla parámetros químicos precisos, con la masa formada manualmente y cocida a 250 °C.

Acerca de esta denominación

Pane di Altamura posee la condición de DOP, registrada con el número de expediente PDO-IT-0136 e inscrita en el registro de la UE el 30 de mayo de 2001 tras el Reglamento (CE) n.º 1291/2003 de la Comisión, de 18 de julio de 2003. La zona de producción es la región del noroeste de la Murgia, en Apulia, centrada en Altamura, cuyas condiciones geológicas, hidrológicas y meteorológicas el pliego de condiciones identifica como parte integrante del producto. El trigo utilizado debe ser de variedades de trigo duro cultivadas en la zona delimitada, con una variedad que represente al menos el 80 % del total; el resto puede ser de otras variedades cultivadas en la misma zona. La molienda se realiza dentro de la zona de producción, mediante cilindros de acero que funcionan a unas 300 revoluciones por minuto y a una temperatura no superior a 40 °C. La levadura se elabora añadiendo ingredientes al menos tres veces. La fórmula de la masa requiere 20 kg de levadura, 2 kg de sal marina y aproximadamente 60 litros de agua a 18 °C por cada 100 kg de harina de trigo duro. El agua debe cumplir parámetros químicos definidos, entre ellos un pH de entre 7 y 8,5 y una temperatura de entre 12 y 15 °C. Tras el amasado durante 20 minutos, la masa pasa por tres períodos de reposo diferenciados antes de la cocción. El horno debe alcanzar los 250 °C; cuando sea de fuego directo, deberá utilizarse madera de roble. La cocción se realiza con la puerta abierta durante 15 minutos y, a continuación, cerrada durante otros 45 minutos. El organismo de control indicado en el pliego de condiciones es Bioagricoop — Scrl, Via Fucini 10, Casalecchio di Reno, Bolonia. El etiquetado debe llevar la marca ovalada designada con las palabras 'Pane DOP di Altamura'.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 30 de mayo de 2001 con el número de expediente PDO-IT-0136, identificador eAmbrosia EUGI00000013585.
• El pliego de condiciones exige que una variedad de trigo duro constituya al menos el 80 % del grano utilizado, pudiendo el resto proceder de otras variedades cultivadas en la zona delimitada.
• La molienda debe realizarse dentro de la zona de producción, con cilindros que funcionen a unas 300 revoluciones por minuto y a una temperatura no superior a 40 °C.
• Cuando el horno sea de fuego directo, el pliego de condiciones exige el uso de madera de roble; el horno debe alcanzar una temperatura de 250 °C.

Notas de cata

Apulian sourdough bread from Altamura (Bari province), Senatore Cappelli durum wheat semolina. Distinctive thick golden crust, dense moist amber crumb, intensely aromatic with toasted-cereal notes, exceptional shelf life (5-7 days).

Uso HoReCa

Pan de mesa apulio, utilizado como base para bruschetta, en panzanella alla pugliese y en platos de cucina povera como el acquasale; también se sirve con aceite de oliva virgen extra y tomate.

Envase

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• half-loaf-vacuum-500g
• sliced-vacuum-300g