Pane di Matera

Pane di Matera es un pan de masa madre de trigo duro producido íntegramente en la Provincia de Matera, Italia. Se distingue por su forma cónica o de hogaza alta, una corteza de al menos 3 mm de grosor, una miga de color amarillo pálido con una porosidad muy irregular y el uso obligatorio de levadura natural. Al menos el 20 % de la harina debe proceder de ecotipos locales y variedades antiguas cultivadas en la Provincia de Matera.

Acerca de esta denominación

Pane di Matera obtuvo la protección IGP el 9 de junio de 2007 con el número de expediente PGI-IT-0372 (identificador eAmbrosia EUGI00000013726). Todas las etapas de producción, desde el cultivo del trigo y la molienda hasta el envasado, deben realizarse dentro de la Provincia de Matera. El pliego de condiciones exige que solo se utilice harina de trigo duro, con parámetros definidos de contenido en gluten, índice de amarillo, contenido en humedad y contenido en cenizas en la materia seca. Al menos el 20 % de la harina debe proceder de ecotipos locales y variedades antiguas, concretamente Cappelli, Duro Lucano, Capeiti y Appulo, cultivadas en la Provincia de Matera. Queda prohibida la harina producida a partir de organismos modificados genéticamente. El cultivo de levadura natural se prepara con harina, pulpa de fruta fresca madura y agua, y puede utilizarse hasta 3 veces. La masa se trabaja en amasadora, se deja fermentar cubierta con paños de algodón o lana, se forma a mano y se cuece en horno de leña o de gas. Las hogazas se comercializan con un peso de 1 o 2 kg, con una variación permitida del 10 %. El pan se envasa en plástico microperforado o papel multicapa con ventana, y el pliego de condiciones establece que se conserva al menos una semana. Cuando la cocción se realiza en horno de leña, puede aparecer en la etiqueta la mención adicional «pane cotto in forno a legna» junto a la designación IGP. El organismo de control es IS.ME.CERT, con sede en Napoli.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 9 de junio de 2007 con el número de expediente PGI-IT-0372, identificador eAmbrosia EUGI00000013726.
• Al menos el 20 % de la harina de trigo duro debe proceder de ecotipos locales y variedades antiguas —Cappelli, Duro Lucano, Capeiti y Appulo— cultivadas en la Provincia de Matera.
• El pliego de condiciones prohíbe el uso de harina producida a partir de organismos modificados genéticamente.
• Las hogazas se comercializan con un peso de 1 o 2 kg, con una corteza de al menos 3 mm de grosor y diámetros de poro interno que oscilan entre 2–3 mm y hasta 60 mm.

Notas de cata

Lucanian sourdough bread from Matera (Sassi caves bread tradition), traditional durum wheat semolina. Distinctive horn shape (cornetto), thick crust, dense amber-yellow crumb, intense toasted-cereal aroma.

Uso HoReCa

Pan de mesa lucano, acompañado de embutidos locales y pecorino, en preparaciones de cucina povera y como base de bruschetta.

Envase

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• sliced-vacuum-300g