Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano es un queso duro de leche de vaca cocido, producido en una zona delimitada de Italia y registrado como DOP con el número de expediente PDO-IT-0016. El pliego de condiciones exige que todas las porciones preenvasadas de más de 15 g comercializadas lleven etiqueta con la maduración mínima, y que el queso rallado o en porciones sea trazable hasta la rueda original mediante número de registro, mes y año de producción, y peso.

Acerca de esta denominación

Parmigiano Reggiano posee la denominación DOP, registrada el 21 de junio de 1996, con identificador eAmbrosia EUGI00000012998 y número de expediente PDO-IT-0016. El solicitante y organismo gestor es el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, con sede en Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Italia. El pliego de condiciones exige que el queso rallado y las porciones, con o sin corteza, se envasen dentro de la zona de origen. Los operadores —incluidos ganaderos, queserías, locales de maduración, ralladores y cortadores de porciones— están registrados en el sistema de control e inscritos en registros que lleva el organismo de inspección. La trazabilidad de la rueda original, identificada por número de registro, mes y año de producción, y peso, debe garantizarse siempre que el queso sea rallado o porcionado. El pliego de condiciones prohíbe el uso de leche de vacas alimentadas con ensilado; el cumplimiento se verifica analíticamente mediante un límite máximo de ácidos grasos ciclopropánicos inferior a 22 mg por 100 g de grasa, determinado por cromatografía de gases-espectrometría de masas. Otra característica exigida es un contenido de aminoácidos libres totales superior al 15 % de las proteínas totales, calculado mediante HPLC y cromatografía de intercambio iónico, valor vinculado a una maduración mínima de 12 meses. Todas las porciones preenvasadas de más de 15 g comercializadas deben llevar una etiqueta que indique la maduración mínima.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0016, identificador eAmbrosia EUGI00000012998.
• El pliego de condiciones exige aminoácidos libres totales superiores al 15 % de las proteínas totales; un valor inferior indica un período de maduración menor de 12 meses.
• La alimentación con ensilado está prohibida; el pliego de condiciones establece un límite máximo de ácidos grasos ciclopropánicos inferior a 22 mg por 100 g de grasa como control analítico.
• Todas las porciones preenvasadas de más de 15 g deben llevar etiqueta con la maduración mínima para que los consumidores puedan identificar correctamente la edad del queso.

Notas de cata

Po-valley aged cow's milk hard cheese (DOC since 1955, DOP since 1996). Crystalline granular texture with tyrosine crystals, intense umami flavor with notes of dried fruit, broth, brown butter, dried meadow flowers; sharp finish with pleasant piquancy. Aging tiers: 12 mo (mild), 18-24 mo (standard), 30+ mo (intense), 40+ mo (extra-aged premium).

Uso HoReCa

Rallado sobre pasta y risotto; en láminas sobre ensaladas y carpaccio; servido en trozos en tablas de quesos; cortezas cocidas a fuego lento en caldos y fondos de risotto; fundido en fonduta y como base para la parmigiana.

Envase

• wheel-full-38-40kg
• wheel-half-19-20kg
• wheel-quarter-9-10kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• wedge-vacuum-150g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-200g