Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano es un queso duro y semicocido elaborado con leche cruda entera de oveja en 30 municipios de la provincia de Potenza, Basilicata. El pliego de condiciones exige leche de razas definidas, cuajo no industrial y una maduración de al menos 180 días en cuevas de toba o condiciones subterráneas equivalentes a una temperatura constante de 12 a 14 °C.

Acerca de esta denominación

Pecorino di Filiano se elabora con leche cruda entera de oveja procedente de uno o dos ordeños, originaria exclusivamente de explotaciones situadas en una zona definida de 30 municipios de la provincia de Potenza, Región de Basilicata, ubicada en los Apeninos entre Monte Vulture y la alta montaña de Muro Lucano. Las razas permitidas son Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda y sus cruces. La leche cruda se filtra y se calienta a un máximo de 40 °C; el cuajo no industrial, preparado a partir de los estómagos de cabritos y corderos, se añade cuando la leche alcanza entre 36 y 40 °C. La cuajada rota se reduce a trozos del tamaño de un grano de arroz, se coloca en recipientes de junco o similares, se prensa ligeramente a mano y se sumerge durante 15 minutos en suero a una temperatura no superior a 90 °C. El queso se sala en seco o en salmuera y, a continuación, madura durante al menos 180 días en cuevas de toba o en lugares subterráneos adecuados mantenidos a 12-14 °C y una humedad relativa del 70 al 85 %. A partir del día 20 de maduración, la superficie puede tratarse con aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino. El contenido en materia grasa sobre extracto seco no puede ser inferior al 30 %. Las ruedas pesan entre 2,5 y 5 kg. Cada queso debe llevar una marca ovalada que contenga la letra «F», una estrella y las palabras «PECORINO di FILIANO» y «denominazione di origine protetta» o «D.O.P.». El organismo de control es AGROQUALITA, Roma.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 25 de febrero de 2003 con el número de expediente PDO-IT-0279 (identificador eAmbrosia EUGI00000013624).
• La maduración debe durar al menos 180 días en cuevas de toba o en lugares subterráneos equivalentes mantenidos a 12-14 °C y una humedad relativa del 70 al 85 %.
• El cuajo debe ser no industrial, preparado a partir de los estómagos de cabritos y corderos de conformidad con el pliego de condiciones del producto; no se permite ningún otro cuajo.
• Cada rueda debe llevar una marca ovalada con la letra «F», una estrella y las palabras «PECORINO di FILIANO» y «denominazione di origine protetta» o «D.O.P.».

Notas de cata

Lucanian sheep's milk cheese from Vulture mountain area, aged 180+ days. Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intense savory-tangy flavor with herbal notes from local pasture (juniper, fennel, wild thyme).

Uso HoReCa

En lonchas en tablas de quesos lucanios; rallado sobre orecchiette; componente de platos de caciovino; maridado con vino Aglianico del Vulture.

Envase

• wheel-full-2.5-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g