Pecorino di Picinisco

Pecorino di Picinisco es un queso de oveja cilíndrico de leche cruda y pasta cruda producido en la zona del Val di Comino, en el Lacio, Italia. Se comercializa en dos formas —scamosciato y stagionato— que se distinguen por el período de maduración, el contenido de humedad y el perfil de sabor. La leche procede exclusivamente de razas ovinas locales especificadas, con una adición permitida de leche de cabra procedente de rebaños locales.

Acerca de esta denominación

Pecorino di Picinisco PDO está registrado con el número de expediente PDO-IT-0859, con protección de la UE concedida el 28 de febrero de 2011 (identificador eAmbrosia EUGI00000014296). La denominación abarca un queso cilíndrico elaborado exclusivamente con leche entera cruda, de pasta cruda, producido dentro del área geográfica definida del Val di Comino, centrada en la zona de Picinisco, en la provincia de Frosinone, Lacio. La leche debe proceder de ovejas de las razas Sopravissana, Comisana o Massese, o de cruces que incluyan al menos una de estas razas. Se puede añadir un máximo del 25 % de leche de cabra, procedente de rebaños locales de Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana o sus cruces. No se pueden añadir enzimas lácteas; la coagulación se consigue mediante cuajo sólido de cabrito o cordero lactante criado dentro del área de producción. Al menos el 70 % de la alimentación de las ovejas y cabras debe proceder del área de producción, y el período mínimo anual de pastoreo es de ocho meses. Todo el proceso de producción —cría, producción de leche, coagulación, tratamiento de la cuajada, moldeado, desuerado, salado y maduración— debe realizarse dentro del área definida. El tipo scamosciato madura entre 30 y 60 días y debe tener un contenido de humedad inferior al 45 % y un contenido de grasa en extracto seco inferior al 55 %. El tipo stagionato madura durante más de 90 días, con un contenido de humedad inferior al 35 % y un contenido de grasa en extracto seco inferior al 55 %. Ambos tipos tienen un diámetro de 12 cm a 25 cm y una altura del talón de 7 cm a 12 cm.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 28 de febrero de 2011 con el número de expediente PDO-IT-0859 (identificador eAmbrosia EUGI00000014296).
• No se pueden añadir enzimas lácteas; la coagulación debe realizarse con cuajo sólido de cabrito o cordero lactante criado dentro del área de producción.
• Se permite un máximo del 25 % de leche de cabra procedente de razas locales especificadas; no se admite ninguna otra raza caprina.
• El período mínimo anual de pastoreo para las ovejas y cabras es de ocho meses, con al menos el 70 % de la alimentación procedente del área de producción.

Notas de cata

Lazio sheep's milk cheese from Comino valley, aged 30-150 days. Pale ivory paste with small eyes, supple to firm texture, sweet sheep-milk flavor with mountain-herb notes (rosemary, thyme, juniper).

Uso HoReCa

On central-Italian cheese boards; component of Lazio carbonara variations; paired with chestnut honey; melted into mountain pasta dishes.

Envase

• wheel-full-700g-2.5kg
• wedge-vacuum-300g