Pecorino Romano

Pecorino Romano es un queso de leche de oveja duro y cocido, producido exclusivamente con leche entera fresca de ovejas criadas en Cerdeña, Lacio y la provincia de Grosseto. Las ruedas cilíndricas pesan entre 20 y 35 kg. El contenido en materia grasa sobre extracto seco no debe ser inferior al 36 %. La maduración es de al menos 5 meses para el queso de mesa y de al menos 8 meses para el queso de rallar.

Acerca de esta denominación

Pecorino Romano PDO está registrado con el número de expediente PDO-IT-0017 y obtuvo la protección de la UE el 21 de junio de 1996. El nombre protegido es 'Pecorino Romano'. El grupo de productores responsable es el Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, con sede en Macomer, Cerdeña. La zona geográfica abarca la totalidad del territorio de las regiones de Cerdeña y Lacio, y la provincia de Grosseto. La leche debe proceder exclusivamente de ovejas criadas dentro de dicha zona. La leche puede someterse a termización y puede inocularse con cultivos de fermentos lácticos nativos. La acidificación tiene lugar a una temperatura de entre 38 y 40 °C, utilizando cuajo en pasta de cordero procedente de animales criados en la misma zona de producción. La cuajada se cuece a continuación a una temperatura que oscila entre 45 y 48 °C. El salado puede realizarse en seco y/o en salmuera. La producción tiene lugar entre octubre y julio. Las ruedas son cilíndricas con caras planas de entre 25 y 35 cm de diámetro y un peso de entre 20 y 35 kg. El contenido en materia grasa sobre extracto seco no debe ser inferior al 36 %. Cada rueda se marca en origen en el talón con la denominación y el logotipo 'Pecorino Romano', las iniciales de la provincia de origen, el código del quesero y el mes y año de producción. El logotipo de la denominación tiene forma de rombo que contiene una cabeza de oveja estilizada sobre la inscripción. El control lo lleva a cabo OCPA, Macomer.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0017; identificador eAmbrosia EUGI00000012999.
• El cuajo debe proceder exclusivamente de cuajo en pasta de cordero de animales criados en la misma zona de producción que la leche.
• La maduración debe alcanzar al menos 5 meses para el queso de mesa y al menos 8 meses para el queso de rallar.
• Cada rueda se marca en origen con la provincia de origen, el código del quesero y el mes y año de producción.

Notas de cata

Salt-rich sheep's milk hard cheese from Lazio and Sardinia, aged minimum 5 months (Romano), 8+ months (extra-aged). Bone-white to straw paste, hard crumbly texture, intensely savory and salty flavor with sharp piquant finish — saltier than Parmigiano.

Uso HoReCa

Queso rallado imprescindible en los clásicos de la pasta romana — Cacio e Pepe, Carbonara, Amatriciana, Gricia; en láminas sobre ensaladas de alcachofa.

Envase

• wheel-full-22-33kg
• wheel-half-12-16kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g