Pecorino Toscano

Pecorino Toscano es un queso tierno o semicurado elaborado exclusivamente con leche entera de oveja procedente de una zona delimitada de Toscana y de determinados municipios limítrofes de Umbría y Lacio. El pliego de condiciones distingue dos tipos según el período mínimo de maduración y las características físicas, con un contenido en materia grasa sobre extracto seco fijado en no menos del 40 % para el semicurado y no menos del 45 % para el tierno.

Acerca de esta denominación

Registrado como DOP con el número de expediente PDO-IT-0020, con protección de la UE concedida el 2 de julio de 1996, el Pecorino Toscano se elabora con leche entera de oveja —utilizada cruda o tratada térmicamente, incluida la pasteurización— procedente de la zona de producción. Dicha zona comprende la totalidad de la Región de Toscana, los municipios de Allerona y Castiglione del Lago en Umbría, y once municipios designados en Lacio, entre ellos Acquapendente, Bolsena y Capodimonte. La leche debe coagularse a una temperatura de entre 33 y 38 °C mediante cuajo de ternero durante 20 a 25 minutos. La cuajada se corta hasta obtener el tamaño de una avellana para el queso tierno y el tamaño de un grano de maíz para el semicurado; la cuajada del semicurado puede cocerse a 40-42 °C durante 10 a 15 minutos. Los quesos se salan en solución de cloruro sódico al 17-19 %, equivalente a 15-17° Baumé. La maduración tiene lugar a 5-12 °C con una humedad relativa del 75 al 90 %. El período mínimo de maduración es de 20 días para el queso tierno y de no menos de cuatro meses para el tipo semicurado. El canto de cada queso entero se marca con tinta en el caso de los quesos tiernos y a fuego en el caso de los semicurados. Las etiquetas deben incluir la mención «Pecorino Toscano D.O.P.» o «Pecorino Toscano D.O.P. stagionato» con la marca de al menos 15 mm. El organismo de control es Certiprodop S.r.l.; la agrupación de productores es el Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano D.O.P.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 2 de julio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0020 e identificador eAmbrosia EUGI00000013002.
• El pliego de condiciones establece un contenido mínimo de materia grasa sobre extracto seco de no menos del 40 % para los quesos semicurados y de no menos del 45 % para los quesos tiernos.
• El período mínimo de maduración es de 20 días para el queso tierno y de no menos de cuatro meses para el tipo semicurado.
• La zona de producción se extiende más allá de Toscana para incluir dos municipios de Umbría y once municipios designados en Lacio.

Notas de cata

Tuscan sheep's milk cheese in fresh and aged styles. Fresco (20+ days): pale ivory soft elastic paste, mild sweet milky flavor. Stagionato (4+ months): firmer straw paste, savory-aromatic with grass-and-herb notes; less intense than Pecorino Romano.

Uso HoReCa

Fresco on Tuscan cheese boards (with Prosciutto Toscano); Stagionato grated over Tuscan pasta (pici); paired with chestnut honey, fig jam, or Vin Santo.

Envase

• wheel-full-1-3.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g