Piave

Piave es un queso de vaca duro y cocido producido exclusivamente en la provincia de Belluno, Italia, y comercializado en cinco tipos definidos por su maduración: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro y Vecchio Riserva. La leche debe proceder íntegramente de la provincia de Belluno, con al menos un 80 % suministrado por las razas Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana y Frisona italiana. La denominación está registrada como DOP con el número de expediente PDO-IT-0686.

Acerca de esta denominación

Piave ostenta la condición de DOP con el número de expediente de la UE PDO-IT-0686, registrado el 4 de marzo de 2008, con el identificador eAmbrosia EUGI00000013897. El organismo de protección es el Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP. Todo el proceso de producción —obtención de la leche, titulación, tratamiento térmico, incorporación de cultivos, cuajado, moldeado, prensado, estampado, premaduración y salado— debe realizarse dentro de la provincia de Belluno. La leche de vaca utilizada debe proceder exclusivamente de dicha provincia, con al menos un 80 % producido por tres razas propias de la zona: Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana y Frisona italiana. Al menos el 70 % del forraje y el 50 % de la materia seca suministrados a las vacas en ordeño deben producirse dentro de la misma zona de producción, que se encuentra íntegramente en terreno de montaña. El pliego de condiciones prohíbe el uso de piensos medicinales industriales, verduras, frutas, semillas de colza, urea, fosfato de urea y biuret en la alimentación. Se exigen dos cultivos de producción local: un cultivo iniciador con una acidez de 10 °SH/50 ± 3 y un iniciador de suero con una acidez de 27 °SH/50 ± 3, ambos obtenidos a partir de leche y suero de procesado que contienen cepas autóctonas. Los cinco tipos comercializados difieren en el período mínimo o máximo de maduración, el diámetro de la rueda, la altura del talón y el peso, según lo establecido en el pliego de condiciones. Los contenidos mínimos de grasa y proteína se especifican por tipo. La pasta se caracteriza por una marcada ausencia de ojos en todos los tipos.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 4 de marzo de 2008 con el número de expediente PDO-IT-0686 (identificador eAmbrosia EUGI00000013897).
• Toda la leche debe proceder exclusivamente de la provincia de Belluno, con al menos un 80 % de las razas Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana y Frisona italiana.
• El pliego de condiciones exige dos cultivos de producción local: un cultivo iniciador con una acidez de 10 °SH/50 ± 3 y un iniciador de suero con una acidez de 27 °SH/50 ± 3, ambos a partir de cepas autóctonas.
• Se reconocen cinco tipos definidos por su maduración: Fresco (20–60 días), Mezzano (60–180 días), Vecchio (más de 6 meses), Vecchio Selezione Oro (más de 12 meses) y Vecchio Riserva (más de 18 meses).

Notas de cata

Veneto cow's milk cheese from Belluno mountains in five aging tiers (fresh 20-60 days through Vecchio Riserva 18+ months). Pale ivory young, deep amber when aged. Texture firm to granular. Flavor evolves from buttery-mild to intensely savory-sweet with caramel and dried-fruit notes.

Uso HoReCa

Las versiones más jóvenes se utilizan en tablas de quesos y en panini; el Vecchio curado se ralla sobre pasta y risotto y se sirve clásicamente con miel de trufa.

Envase

• wheel-full-6-7kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g