Prosciutto Amatriciano

Prosciutto Amatriciano es un jamón curado en seco producido dentro de una zona delimitada de la Provincia de Rieti, Lacio. Su pliego de condiciones exige un método tradicional de recorte largo que deja al descubierto gran parte de la cara delantera del pernil, lo que da lugar a un jamón de forma periforme con un peso mínimo de 8 kg y un período mínimo de maduración de 12 meses a partir de la fecha de salazón.

Acerca de esta denominación

Prosciutto Amatriciano posee la condición de IGP, registrada el 29 de junio de 2009 con el número de expediente PGI-IT-0780 (identificador eAmbrosia EUGI00000013869). La zona de producción comprende veintidós municipios designados en la Provincia de Rieti, todos situados a una altitud máxima de 1 200 m sobre el nivel del mar, entre ellos Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Cittaducale, Leonessa, Rieti y otros enumerados en el pliego de condiciones. Todas las fases, desde la recepción de la materia prima hasta la maduración y el marcado, deben realizarse dentro de esta zona. La materia prima es exclusivamente el pernil fresco de las razas tradicionales Italian Large White y Landrace, descendientes de verracos de dichas razas, cerdos criados a partir de verracos Italian Duroc, o cerdos criados a partir de verracos de otras razas incluidas en programas de selección o cruzamiento alineados con el libro genealógico italiano para la producción de cerdo pesado. Los cerdos se envían al matadero entre los 9 y los 15 meses de edad. El pernil fresco debe incluir un conjunto específico de huesos, pesar entre 12,50 kg y 16,00 kg, y presentar grasa exterior de entre 15 mm y 30 mm de grosor, incluida la corteza. El jamón terminado debe tener un contenido máximo de humedad del 60 % y un contenido mínimo de proteínas del 25 % de la materia seca. El etiquetado debe incluir el símbolo gráfico comunitario para los productos IGP, el nombre seguido de las letras «IGP» y el logotipo del producto; el nombre Prosciutto Amatriciano no puede traducirse.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 29 de junio de 2009 con el número de expediente PGI-IT-0780, identificador eAmbrosia EUGI00000013869.
• El pliego de condiciones exige un corte de recorte largo tradicional que deja la cara delantera al descubierto en más de la mitad de la altura del pernil, método que el pliego identifica como la principal fuente de la calidad específica del producto.
• El jamón terminado debe alcanzar un peso mínimo de 8 kg y completar un período mínimo de maduración de 12 meses a partir de la fecha de salazón.
• Los perniles frescos deben pesar entre 12,50 kg y 16,00 kg, y los cerdos deben sacrificarse entre los 9 y los 15 meses de edad.

Notas de cata

Mountain-aged dry-cured ham from Amatrice (Lazio/Marche border), darker color than Parma, more robust salt-aged flavor with pronounced umami and slight game notes from breeze-aged conditions.

Uso HoReCa

Se corta en lonchas para tablas de salumi del centro de Italia; se utiliza como ingrediente en adaptaciones regionales de bucatini all'Amatriciana; se acompaña de pecorino de montaña.

Envase

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g