Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna es un jamón crudo madurado elaborado a partir de patas traseras de cerdos de peso elevado, procesado durante no menos de 13 meses dentro del municipio de Carpegna, provincia de Pesaro-Urbino, región de Marche. El jamón terminado pesa no menos de 8 kg y presenta un color rosado salmón al corte, con un rango definido de características químicas y fisicoquímicas establecidas por el pliego de condiciones.

Acerca de esta denominación

Prosciutto di Carpegna está registrado como DOP con el número de expediente PDO-IT-1496, con protección de la UE concedida el 2 de julio de 1996. El identificador eAmbrosia es EUGI00000013376. El organismo solicitante es el Consorzio Prosciutto di Carpegna. Todo el procesado y la maduración deben realizarse dentro del distrito censal y el territorio administrativo del municipio de Carpegna, provincia de Pesaro-Urbino, región de Marche. La materia prima se limita a patas traseras frescas de cerdos nacidos, criados y sacrificados en Lombardía, Emilia-Romaña o Marche, pertenecientes a las razas Italian Large White, Italian Landrace e Italian Duroc, u otras razas o híbridos compatibles con el Libro Genealógico Italiano para cerdos de peso elevado. No podrán utilizarse animales de raza pura de las razas Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland que presenten rasgos antitéticos, con especial referencia a la propensión al síndrome de estrés porcino. Los cerdos deben tener un peso vivo de no menos de 160 kg ± 10 % y una edad de no menos de 10 meses en el momento del sacrificio. Las patas traseras recortadas deben pesar no menos de 12 kg y entregarse en la planta de procesado en un plazo máximo de 96 horas tras el sacrificio. El período total de procesado es de no menos de 13 meses. El jamón terminado pesa no menos de 8 kg. Los requisitos químicos incluyen un contenido en agua de entre el 57 y el 63 %, una relación sal/agua de entre 7,8 y 11,2, una relación agua/proteína de entre 1,9 y 2,5, y un índice de degradación proteica de no menos de 24 y no más de 31. El producto loncheado y envasado debe madurar durante al menos 14 meses.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 2 de julio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-1496; identificador eAmbrosia EUGI00000013376.
• Todo el procesado y la maduración están circunscritos al municipio de Carpegna, provincia de Pesaro-Urbino, región de Marche; no se permite ninguna otra ubicación.
• Las patas traseras deben pesar no menos de 12 kg y entregarse en la planta de procesado en un plazo máximo de 96 horas tras el sacrificio.
• El Prosciutto di Carpegna loncheado y envasado debe madurar durante al menos 14 meses, un mes más allá del mínimo estándar de 13 meses.

Notas de cata

Sweet, delicate Marche dry-cured ham aged 13+ months, light salt level, soft rosy meat, distinct mild aroma without the pungency of Parma or San Daniele, buttery fat layer.

Uso HoReCa

Sliced thin for antipasto; classic pairing with melon or figs in summer service; layered in panini with mozzarella.

Envase

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g