Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena es un jamón curado en seco y madurado que se produce exclusivamente en las colinas de la cuenca del río Panaro, en Emilia-Romagna. De forma periforme y sin pata, debe cumplir umbrales analíticos definidos de humedad, cloruro sódico y degradación proteica, y pesar entre 8 kg y 10 kg como pieza entera, nunca menos de 7 kg.

Acerca de esta denominación

Prosciutto di Modena posee la denominación PDO, registrada con el número de expediente PDO-IT-0066 y el identificador eAmbrosia EUGI00000013033, con protección de la UE desde el 21 de junio de 1996. El organismo solicitante es el Consorzio del prosciutto di Modena. La producción y la curación deben realizarse exclusivamente en las colinas que rodean la cuenca del río Panaro y sus valles afluentes, hasta una altitud máxima de 900 m, en una lista definida de municipios. La materia prima se limita a perniles frescos de cerdos nacidos, criados y sacrificados en diez regiones italianas específicas: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Marcas, Abruzos y Lacio. El pliego de condiciones establece un período mínimo de curación de 14 meses, reducible a 12 meses para lotes homogéneos con un peso inicial inferior a 13 kg. El producto terminado debe satisfacer tres requisitos analíticos: contenido en humedad entre el 59 % y el 63,5 %, contenido en cloruro sódico entre el 4,5 % y el 6,7 %, e índice de degradación proteica entre el 21 % y el 31 %. La pieza entera pesa entre 8 kg y 10 kg y nunca menos de 7 kg. La autenticidad queda garantizada mediante un sello estampado en la corteza por el Organismo de Control. Las etiquetas del jamón entero con hueso deben incluir las palabras «Prosciutto di Modena» seguidas de «denominazione di origine protetta». Queda prohibido el uso de calificativos como «classico», «autentico», «extra» o «super».

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0066, identificador eAmbrosia EUGI00000013033.
• El pliego de condiciones exige un período mínimo de curación de 14 meses, reducido a 12 meses únicamente para lotes homogéneos con un peso inicial inferior a 13 kg.
• Se aplican tres umbrales analíticos obligatorios: humedad 59 %–63,5 %, cloruro sódico 4,5 %–6,7 %, e índice de degradación proteica 21 %–31 %.
• La producción y la curación se limitan a las colinas de la cuenca del río Panaro hasta una altitud máxima de 900 m, en una lista nominada de municipios.

Notas de cata

Sweet dry-cured ham from Po valley, aged minimum 14 months. Pink-red meat, soft white fat, sweet delicate flavor, slightly less aromatic than Parma, smooth pleasant finish.

Uso HoReCa

En lonchas para tablas de antipasto; enrollado con melón o grissini para aperitivos.

Envase

• whole-leg-bone-in-8-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-8kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g