Prosciutto di Sauris

Prosciutto di Sauris es un jamón crudo ahumado y salado producido exclusivamente en el municipio de Sauris, en la Región Autónoma de Friuli-Venezia Giulia. El ahumado se realiza con estufas externas alimentadas con madera de haya durante un período continuo de 72 horas, y el jamón se cura durante un mínimo de 10 meses. Un jamón entero con hueso debe pesar 7,5 kg o más.

Acerca de esta denominación

Prosciutto di Sauris está registrado como IGP con el número de expediente PGI-IT-0512, con protección de la UE concedida el 7 de diciembre de 2005 (identificador eAmbrosia EUGI00000013803). La zona geográfica se limita al municipio de Sauris, en la Región Autónoma de Friuli-Venezia Giulia. La materia prima debe proceder de las razas tradicionales Large White Italiana y Landrace Italiana, mejoradas conforme al Libro Genealógico Italiano, o de cruces e híbridos especificados cuyos objetivos de selección no sean incompatibles con dicho Libro. El sacrificio tiene lugar a partir del noveno mes y no más tarde del decimoquinto mes tras el nacimiento, y cada pernil debe pesar más de 11 kg. El salado se lleva a cabo en tres fases y debe completarse en un plazo de 21 días desde su inicio. El ahumado se realiza en locales específicos utilizando humo producido por estufas externas alimentadas con madera de haya, canalizado a través del suelo; el proceso dura 72 horas, con temperaturas en la cámara de entre 15 y 20 °C y una humedad relativa de entre 50 y 90 %. La curación se realiza a una temperatura de 16 a 22 °C y una humedad relativa de 50 a 90 % durante un mínimo de 10 meses, contados desde el día en que comenzó el salado. En el momento de su comercialización, la humedad debe ser inferior al 64 %, la relación sal/humedad debe situarse entre 7,2 y 11,2, y el contenido en proteínas debe estar entre el 24 % y el 30 %. El deshuesado, el corte, el loncheado y el envasado deben realizarse dentro de la zona delimitada. El organismo de control es el Istituto Nord Est Qualità (I.N.E.Q.), con sede en Villanova di San Daniele del Friuli. Cada jamón debe llevar estampado o marcado a fuego la fecha de inicio del procesado y el matadero de origen, y las etiquetas deben mostrar el logotipo IGP junto con la denominación completa y las palabras «Indicazione geografica protetta» y/o la abreviatura IGP.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 7 de diciembre de 2005 con el número de expediente PGI-IT-0512 (identificador eAmbrosia EUGI00000013803).
• El ahumado se realiza exclusivamente con estufas externas alimentadas con madera de haya y dura 72 horas en total.
• Toda la zona de producción se limita al único municipio de Sauris, en Friuli-Venezia Giulia.
• Un jamón entero con hueso debe pesar 7,5 kg o más y curarse durante un mínimo de 10 meses desde el día en que comenzó el salado.

Notas de cata

Lightly cold-smoked Friulian dry-cured ham from Carnic Alps, aged minimum 10 months. Pinker than Parma, gentle beechwood smoke aroma, balanced sweet-salty-smoky profile.

Uso HoReCa

Cortado en lonchas finas para antipasto alpino-friulano; combinado con queso Montasio ahumado y panes de centeno; utilizado como componente en variaciones del frico friulano.

Envase

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g