Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano es un jamón curado en seco producido íntegramente en Toscana, salado mediante un proceso en seco con sal, pimienta y hierbas aromáticas naturales, y madurado durante un período mínimo determinado por el peso final. Está registrado como DOP bajo el número de expediente PDO-IT-1494, con protección de la UE desde el 21 de junio de 1996.

Acerca de esta denominación

Prosciutto Toscano se elabora a partir de piezas frescas de cerdos pesados de raza pura o cruzados con las razas Large White o Landrace, nacidos, criados y sacrificados en Lombardía, Emilia Romaña, Marcas, Umbría, Lacio o Toscana. Los cerdos deben pesar no menos de 160 kg (± 10 %) y tener no menos de nueve meses de edad. Tras el sacrificio, las piezas se refrigeran durante al menos 24 horas a una temperatura de entre -2 y +2 °C. Una pieza fresca recortada no debe pesar menos de 11,8 kg. El curado comienza con la salazón en seco, que debe realizarse dentro de las 120 horas posteriores al sacrificio, utilizando sal, pimienta y hierbas aromáticas naturales. La superficie expuesta se unta posteriormente con una mezcla de manteca de cerdo, harina de trigo o de arroz, sal, pimienta y hierbas aromáticas naturales. La maduración tiene lugar a una temperatura de entre 12 y 25 °C. El período mínimo de maduración desde la salazón hasta la comercialización es de 10 meses para los jamones con un peso final de 7,5–8,5 kg, y de 12 meses para los jamones que pesen más de 8,5 kg; los jamones destinados al loncheado deben madurarse dos meses más. El producto no puede comercializarse más de 30 meses después del inicio del curado. Al término de la maduración, los jamones que cumplen los requisitos son marcados a fuego con un logotipo que lleva las palabras 'PROSCIUTTO TOSCANO DOP' en presencia de un funcionario del organismo de control, INEQ — Istituto Nord Est Qualità. El loncheado y el envasado deben realizarse dentro de la región de Toscana. El identificador eAmbrosia es EUGI00000013374.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 bajo el número de expediente PDO-IT-1494; identificador eAmbrosia EUGI00000013374.
• La salazón en seco debe emplear sal, pimienta y hierbas aromáticas naturales, y debe comenzar dentro de las 120 horas posteriores al sacrificio.
• La maduración mínima es de 10 meses para jamones de 7,5–8,5 kg y de 12 meses para jamones de más de 8,5 kg; los jamones destinados al loncheado requieren dos meses adicionales.
• Cada jamón que cumple los requisitos es marcado a fuego con 'PROSCIUTTO TOSCANO DOP' al término de la maduración en presencia de un funcionario del organismo de control.

Notas de cata

Tuscan dry-cured ham distinguished by aromatic herb-and-pepper rub during seasoning. Saltier and bolder than Parma, robust pork flavor with pronounced rosemary, juniper, and pepper notes.

Uso HoReCa

Loncheado para antipasto toscano con crostini y pan toscano sin sal; combinado con pecorino toscano; en capas dentro de panini; componente de tagliere toscano.

Envase

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g