Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo es un jamón curado en seco y envejecido, producido en las colinas Béricas y Euganeas del Véneto, Italia. Los jamones enteros con hueso pesan entre 8 y 11 kg; la carne es de color rosado, ligeramente veteada con grasa de color blanco puro. No se permiten conservantes ni colorantes. La denominación está registrada como PDO con el número de expediente PDO-IT-9068.

Acerca de esta denominación

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo se obtiene exclusivamente de cerdos nacidos, criados y sacrificados en el Véneto, Lombardía, Emilia-Romaña, Umbría y Lacio. Las razas permitidas son cerdos de raza pura o híbridos de las razas tradicionales Large White y Landrace mejoradas por el Libro Genealógico Italiano, así como animales derivados de la raza Duroc mejorada por el Libro Genealógico Italiano. Quedan excluidos los animales de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland, así como los verracos y las cerdas. La edad mínima de sacrificio es de nueve meses, y el peso vivo medio por lote debe ser de 160 kg, con una tolerancia del 10 %. Los jamones frescos deben pesar al menos 10 kg y la cobertura de grasa, medida verticalmente desde la parte superior del fémur incluida la corteza, no debe ser inferior a 20 mm. Todas las etapas de transformación y producción deben realizarse en la zona geográfica definida; el deshuesado, el loncheado y el envasado previo también pueden llevarse a cabo fuera de dicha zona bajo la supervisión del organismo de control. Tras el envejecimiento, el contenido en agua debe ser del 58 % al 64 %, el cloruro sódico del 4 % al 6,8 %, y el índice de degradación proteica del 24 % al 31 %. Los jamones destinados al loncheado y envasado previo deben haber sido envejecidos durante al menos 14 meses, con un contenido en agua igual o inferior al 64 %. El producto lleva un logotipo fijado de forma permanente en la corteza y una marca de conformidad presente en todas las formas comercializadas. El Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP es el grupo solicitante. La protección de la UE fue concedida el 21 de junio de 1996.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-9068, identificador eAmbrosia EUGI00000013035.
• Los cerdos de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland quedan expresamente excluidos de su uso.
• Tras el envejecimiento, el pliego de condiciones exige un contenido en agua del 58 %–64 %, cloruro sódico del 4 %–6,8 %, y un índice de degradación proteica del 24 %–31 %.
• Los jamones destinados al loncheado y envasado previo deben haber sido envejecidos durante al menos 14 meses y tener un contenido en agua igual o inferior al 64 %.

Notas de cata

Sweet aged ham from Veneto Berici and Euganei hills, aged minimum 12 months. Pink-red meat with white fat marbling, sweet and delicate flavor, mild aromatic profile distinct from Parma's sweetness and San Daniele's intensity.

Uso HoReCa

Sliced for Veneto antipasto boards; paired with Asiago Stagionato; served with grissini and Soave wine.

Envase

• whole-leg-bone-in-8-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-8kg
• deli-sliced-vacuum-100g