Provolone Valpadana

Queso de pasta hilada semiduro elaborado con leche cruda entera de vaca, producido en una zona delimitada del valle del Po, en el norte de Italia. Existe en dos variedades —suave (dolce) y picante (piccante)— que se distinguen por el período de maduración y el tipo de cuajo utilizado. Los períodos mínimos de maduración y el contenido máximo de agua están fijados por el pliego de condiciones, y todas las etapas de producción deben realizarse dentro de la zona geográfica designada.

Acerca de esta denominación

Provolone Valpadana posee la denominación DOP registrada con el número de expediente PDO-IT-0021, con protección de la UE concedida el 21 de junio de 1996. El identificador Eambrosia es EUGI00000013003, y el grupo solicitante es el Consorzio Tutela Provolone Valpadana. La zona geográfica comprende el territorio completo de las provincias de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova y Piacenza, los municipios colindantes de las provincias de Bergamo, Mantova y Lodi, y la Provincia Autónoma de Trento. Todas las etapas de producción deben llevarse a cabo dentro de esta zona. El pliego de condiciones define los períodos mínimos de maduración según el peso: los quesos de hasta 6 kg deben madurar un mínimo de 10 días; los de más de 6 kg, un mínimo de 30 días; los de más de 15 kg de la variedad picante, un mínimo de 90 días; y los de más de 30 kg de la variedad picante etiquetados como P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato), más de 8 meses. El contenido máximo de agua no debe superar el 46 % para la variedad suave y para los quesos picantes de hasta 6 kg, ni el 43 % para los quesos picantes de más de 6 kg. La materia grasa en extracto seco debe ser no inferior al 44 % ni superior al 54 %. Al menos el 50 % de la alimentación básica del ganado lechero debe proceder de la zona de origen. Todos los quesos enteros deben llevar el logotipo DOP sobre un soporte inviolable. La marca a fuego P.V.S. puede aplicarse exclusivamente a la variedad picante a partir del octavo mes de maduración, tras una verificación técnica.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0021 (identificador Eambrosia EUGI00000013003).
• Los períodos mínimos de maduración están fijados según el peso: 10 días para los quesos de hasta 6 kg, 30 días para los de más de 6 kg y 90 días para los quesos picantes de más de 15 kg.
• Al menos el 50 % de la alimentación básica del ganado lechero debe proceder de la zona geográfica de origen definida.
• La marca a fuego P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) está disponible exclusivamente para la variedad picante a partir del octavo mes de maduración, previa verificación técnica a cargo del titular.

Notas de cata

Po-valley pasta filata cow's milk cheese in two styles: Dolce (2-3 months, mild buttery sweet) and Piccante (3+ months with lipase, sharp spicy aged). Pale yellow to amber, smooth firm texture, characteristic provolone tang.

Uso HoReCa

La variedad dolce se sirve en lonchas en tablas de quesos y se funde en panini; la piccante se ralla sobre pasta rústica y se acompaña de embutidos curados; ambas son clásicas en los antipasti del norte de Italia.

Envase

• whole-piece-1-100kg
• half-piece-vacuum-1-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g