Ragusano

Ragusano es un queso de pasta hilada elaborado con leche cruda entera de vaca, producido en la meseta Iblea de Sicilia, con forma de paralelepípedo de sección cuadrada y esquinas redondeadas. Su peso oscila entre 12 y 16 kg. La leche procedente de ganado de la raza Modicana puede etiquetarse como 'Ragusano da vacca modicana'. Todas las fases de producción, desde la cría del ganado hasta la maduración, deben realizarse dentro de la zona delimitada.

Acerca de esta denominación

Registrado como DOP con el número de expediente PDO-IT-1505, Ragusano recibió protección de la UE el 2 de julio de 1996 y está inscrito en el registro eAmbrosia con el identificador EUGI00000013385. El nombre protegido tal como está registrado es 'Ragusano'. El organismo solicitante es el Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano, con sede en la Cámara de Comercio de Ragusa. La zona geográfica delimitada comprende el territorio completo de doce municipios de la provincia de Ragusa —Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli y Vittoria— junto con los municipios de Noto, Palazzolo Acreide y Rosolini en la provincia de Siracusa. Todas las fases de producción, incluidas la cría del ganado, el ordeño, la elaboración del queso y la maduración, deben llevarse a cabo dentro de esta zona. El queso se elabora exclusivamente con leche cruda entera de vaca. La alimentación del ganado debe estar compuesta principalmente por plantas silvestres y hierbas de la meseta Iblea, que también pueden convertirse en heno. La forma de paralelepípedo tiene lados de sección cuadrada que varían entre 15 y 18 cm y una longitud que varía de 43 a 53 centímetros. El peso varía de 12 a 16 kg. La humedad máxima es del 42 %. La materia grasa en extracto seco no es inferior al 40 % para los quesos de mesa y no inferior al 38 % para los quesos madurados durante más de seis meses. La corteza, con un grosor máximo de 4 mm, puede recubrirse con aceite de oliva. Al término del período mínimo de maduración, se marca a fuego la cara principal del queso junto con el número de identificación CE del productor. La palabra 'Ragusano' se imprime en la corteza mediante bandas de estampado. El envasado de Ragusano en porciones o rallado del que se haya retirado la corteza debe realizarse exclusivamente dentro de la zona geográfica delimitada. El símbolo DOP de la UE debe aparecer en todos los envases.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 2 de julio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-1505; identificador eAmbrosia EUGI00000013385.
• El pliego de condiciones exige una forma de paralelepípedo con un peso de entre 12 y 16 kg y un grosor máximo de corteza de 4 mm.
• El queso elaborado exclusivamente con leche de ganado de la raza Modicana puede llevar la denominación adicional 'Ragusano da vacca modicana'.
• El Ragusano en porciones o rallado del que se haya retirado la corteza debe envasarse exclusivamente dentro de la zona geográfica delimitada.

Notas de cata

Sicilian cow's milk pasta filata cheese, distinctive parallelepiped (rectangular) shape, aged 3-12 months. Pale yellow to amber paste, firm dense texture, savory milky-sweet flavor evolving to intense piquant when aged 12+ months.

Uso HoReCa

El pliego de condiciones establece que Ragusano puede comercializarse entero, en porciones con o sin corteza, o rallado.

Envase

• whole-piece-10-16kg
• half-piece-vacuum-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g