Raschera

Raschera es un queso prensado de grasa entera elaborado con leche de vaca, con posible adición de pequeñas cantidades de leche de oveja y/o cabra, producido y madurado en la Provincia de Cuneo. Se elabora en forma cilíndrica o cuadrangular. El queso producido y madurado por encima de los 900 m en municipios específicos puede llevar la designación adicional 'd'Alpeggio'.

Acerca de esta denominación

Raschera se produce y madura en toda la Provincia de Cuneo. La leche debe proceder de animales criados dentro de esa zona delimitada, y las explotaciones sin tierras no pueden producir el queso. El ganado vacuno, y en su caso el ovino y el caprino, debe alimentarse principalmente con forraje verde o conservado, heno de prados, pastos o prados-pastos, o heno de prados de gramíneas mixtas, procediendo la mayor parte de ese material de alimentación de la zona geográfica delimitada. Se añade cuajo líquido a la leche coagulada a una temperatura de entre 27 °C y 36 °C. El queso debe trabajarse durante un máximo de 7 días, prensarse adecuadamente en moldes cilíndricos o cuadrangulares, y salarse en seco, normalmente dos veces; el salado en seco puede ir precedido de salado en salmuera. El período mínimo de maduración es de un mes. El Raschera redondo pesa entre 5 y 9 kg, con un diámetro de 30–40 cm y un talón de 6–9 cm; el Raschera cuadrado pesa entre 6 y 10 kg, con lados de 28–40 cm y un talón de 7–15 cm. La materia grasa en extracto seco debe ser de al menos el 32 %. La corteza no es comestible. En el momento de su comercialización, cada queso recibe una etiqueta de papel y una marca grabada que lleva una letra «r» estilizada y un número de identificación de tres dígitos de la quesería o del madurador. El queso que utiliza el término 'd'Alpeggio' lleva una etiqueta de semitonos amarilla y una «r» estilizada que encierra la letra «a». La denominación está protegida como PDO, registrada con el número de expediente PDO-IT-0023, y el grupo de productores es el Consorzio Tutela del Formaggio Raschera DOP.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 2 de julio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-0023, identificador eAmbrosia EUGI00000013005.
• La forma cuadrada, con lados de 28–40 cm, se distingue de la forma cilíndrica; ambas están permitidas en el pliego de condiciones.
• El queso producido y madurado por encima de los 900 m en municipios designados, entre ellos Ormea, Pamparato y Frabosa Soprana, puede utilizar el término 'd'Alpeggio'.
• La materia grasa en extracto seco debe ser de al menos el 32 %, y la corteza se declara expresamente no comestible.

Notas de cata

Piedmontese cow's milk cheese (with possible sheep/goat addition) from Cuneo area. Aged 30-60+ days. Pale yellow paste with small eyes, soft yielding texture, mild grassy-milky flavor with delicate herbaceous notes; alpine d'Alpeggio sub-style is more intense.

Uso HoReCa

En lonchas en tablas de quesos piamonteses junto al Castelmagno; fundido en fonduta; componente de platos de pasta regionales.

Envase

• wheel-full-7-9kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g