Ricotta di Bufala Campana

Ricotta di Bufala Campana es un producto lácteo fresco y no madurado elaborado mediante coagulación por calor del suero de leche de búfala, subproducto a su vez de la producción de mozzarella di bufala. El pliego de condiciones exige suero procedente de búfalas de la raza Mediterránea Italiana criadas en la zona designada y prohíbe el uso de suero ácido. El producto es de color blanco porcelana, sin corteza, y se comercializa en forma de pirámide truncada o cono truncado.

Acerca de esta denominación

Registrada como DOP el 18 de octubre de 2006 con el número de expediente PDO-IT-0559 (identificador eAmbrosia EUGI00000013908), Ricotta di Bufala Campana se produce en Campania y en partes de Lacio, Puglia y Molise correspondientes a la zona de cría de búfalas. El organismo solicitante es el Consorzio per la tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP. La única materia prima permitida es el «primer suero» (o «suero dulce») drenado cuando se rompe la cuajada durante la producción de mozzarella di bufala; su acidez titulable máxima es de 3,5 °SH/50 ml. El suero ácido queda expresamente excluido. Se puede añadir leche de búfala tratada térmicamente o pasteurizada procedente de la zona de producción hasta un máximo del 6% de la cantidad de primer suero, y nata fresca de leche de búfala hasta un máximo del 5%. Se puede añadir sal hasta un máximo de 1 kg por cada 100 kg de primer suero o mezcla. El pliego de condiciones exige que al menos la mitad del forraje suministrado a las búfalas en lactación proceda de la zona de producción. El producto tiene un contenido en agua inferior al 75%, un contenido en grasa no inferior al 12% sobre el producto total y un contenido mínimo de grasa en extracto seco del 45%. El contenido en ácido láctico no debe superar el 0,3% y el contenido en sodio no debe superar el 0,3%. En el punto de venta el producto pesa un máximo de 2.000 g. Se permiten dos formas comerciales: «fresca», con una vida útil máxima de 7 días, y «fresca omogeneizzata», tratada térmicamente tras el drenado del suero, con una vida útil máxima de 21 días desde la fecha de producción.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como DOP el 18 de octubre de 2006 con el número de expediente PDO-IT-0559; identificador eAmbrosia EUGI00000013908.
• Solo puede utilizarse el «primer suero» con una acidez titulable máxima de 3,5 °SH/50 ml; el suero ácido está expresamente prohibido.
• El contenido en grasa en extracto seco debe ser como mínimo del 45%; el contenido en grasa sobre el producto total debe ser no inferior al 12%.
• La variedad «fresca omogeneizzata» tiene una vida útil máxima de 21 días desde la producción; la variedad «fresca», un máximo de 7 días.

Notas de cata

Fresh whey-cheese from buffalo milk (whey of Mozzarella di Bufala production). Bright white, soft delicate texture, fresh sweet-creamy flavor distinctly richer than cow ricotta, slight buffalo-milk character.

Uso HoReCa

Protagonista del postre campano junto con miel y fruta confitada; se utiliza como relleno de cannelloni y ravioli, y en la cassata y la pastiera.

Envase

• tub-250g
• tub-500g
• tub-1kg
• tub-bulk-2kg