Salama da sugo

Salama da sugo es un embutido de cerdo curado en vino y especiado, embutido en vejiga natural de cerdo, producido en la provincia de Ferrara. Se comercializa crudo, tras el secado y la maduración, o cocido, tras un tratamiento térmico. Su característica forma de melón, dividida en seis u ocho segmentos mediante bramante, y su composición, que incorpora vino tinto y despojos de cerdo, lo distinguen de otros productos de charcutería.

Acerca de esta denominación

Salama da sugo fue registrada como IGP el 21 de mayo de 2013 con el número de expediente PGI-IT-1114 (identificador eAmbrosia EUGI00000014335). La zona geográfica protegida comprende el territorio de la provincia de Ferrara, con excepción de los municipios de Goro, Codigoro, Lagosanto y Comacchio. Todas las etapas de producción —despiece, picado, mezclado, embutido, atado, secado y maduración— deben realizarse dentro de esta zona delimitada; cuando el producto se cocina, el tratamiento térmico posterior a la maduración también debe llevarse a cabo en ella. El pliego de condiciones permite únicamente piezas de cerdo en proporciones definidas: cuello, nuca, panceta, paleta, lengua e hígado, admitiéndose asimismo carne picada de la parte inferior de la paleta. Por cada kilogramo de carne se añaden 15 cl de vino tinto (± 5 cl); las variedades autorizadas son Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco y Refosco. Los condimentos obligatorios son pimienta negra en grano o molida a razón de 2,5 g (± 0,5 g) por kilogramo y sal marina gruesa a razón de 26 g (± 4 g) por kilogramo. Los ingredientes opcionales incluyen canela, nuez moscada o clavo a 0,75 g por kilogramo de carne (± 0,5 g), así como brandy, grappa o ron como sustituto parcial del vino tinto hasta 1 cl por kilogramo. Tras el proceso de maduración, una Salama da sugo pesa habitualmente entre 700 y 1 400 g. El contenido máximo de agua es del 30 %, el contenido máximo de grasa es del 50 % (± 5 %) y el contenido máximo de proteínas es del 20 % (± 5 %). Las etiquetas del envase deben incluir el nombre «Salama da sugo», la abreviatura IGP o las palabras Indicazione Geografica Protetta, el logotipo de Salama da sugo y el símbolo de la UE.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como IGP el 21 de mayo de 2013 con el número de expediente PGI-IT-1114, identificador eAmbrosia EUGI00000014335.
• El pliego de condiciones permite únicamente cinco variedades de vino tinto: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco y Refosco.
• La producción queda excluida de cuatro municipios costeros —Goro, Codigoro, Lagosanto y Comacchio— dentro de la provincia de Ferrara, que en lo demás cumple los requisitos.
• El producto se embute en vejiga natural de cerdo y se ata formando seis u ocho segmentos mediante una banda horizontal de constricción, una forma documentada en la cerámica de la corte ferraresa del Renacimiento.

Notas de cata

Ferrara cooked seasoned pork salami, traditionally aged then long-simmered. Intense complex flavor of pork, red wine, cloves, cinnamon, nutmeg; soft moist texture; distinctive sauce-like consistency.

Uso HoReCa

El producto se comercializa entero cuando está crudo; si ha sido sometido a tratamiento térmico en envase sellado, también puede venderse en porciones, siempre que el corte se realice antes del tratamiento térmico.

Envase

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• ready-cooked-vacuum-500g

Estacionalidad