Salame Brianza

Salame Brianza es un embutido de cerdo curado producido en la región de Brianza, en Lombardía, registrado como PDO bajo el número de expediente PDO-IT-0326. En el momento de su comercialización presenta forma cilíndrica, consistencia sólida y un color rojo rubí uniforme al corte, sin cartílagos visibles. Su perfil químico se define por un contenido mínimo de proteína total del 23 % y un pH de al menos 5,3.

Acerca de esta denominación

Salame Brianza recibió protección de la UE el 21 de junio de 1996 y está registrado en eAmbrosia bajo el identificador EUGI00000013140, número de expediente PDO-IT-0326. El Consorzio Salame Brianza es el grupo de productores solicitante. La zona de producción es la región de Brianza, delimitada al norte por las estribaciones del Ghisallo, al sur por el canal Villoresi, al este por el río Adda y al oeste por la carretera troncal Comasina, incluyendo un anillo exterior de 2 km. Las granjas porcinas que suministran la materia prima deben estar ubicadas en Lombardía, Emilia-Romaña o Piamonte. El pliego de condiciones exige que todas las etapas de producción —limpieza, picado, mezcla de ingredientes, embutido en tripas, secado y maduración— se realicen dentro de esta zona delimitada. La materia prima es carne de cerdo, compuesta por paleta deshuesada y desgrasada, recortes y jamón picado, panceta y/o papada sin grasa blanda, sazonados con sal y pimienta machacada y/o molida. Los aditivos permitidos incluyen vino, azúcares, cultivos iniciadores, nitrato de sodio y/o potasio a un máximo de 195 partes por millón, nitrito de sodio y/o potasio a un máximo de 95 partes por millón, ácido ascórbico y su sal sódica, y una cantidad muy pequeña de ajo. En el momento de su comercialización, el producto debe cumplir los umbrales químicos definidos: contenido mínimo de proteína total del 23 %, relación colágeno/proteína máxima de 0,1, relación agua/proteína máxima de 2, relación grasa/proteína máxima de 1,5 y pH de al menos 5,3. El loncheado y el envasado deben realizarse dentro de la zona de producción bajo la supervisión del organismo de control autorizado. La etiqueta debe llevar el nombre «Salame Brianza» seguido inmediatamente de «Denominazione di Origine Protetta», ambos escritos en italiano.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 21 de junio de 1996 bajo el número de expediente PDO-IT-0326, identificador eAmbrosia EUGI00000013140.
• Todas las etapas de producción, incluidos el picado, el embutido, el secado y la maduración, deben realizarse dentro de la zona de producción delimitada de Brianza.
• El nitrato de sodio y/o potasio está permitido a un máximo de 195 partes por millón; el nitrito de sodio y/o potasio a un máximo de 95 partes por millón.
• El loncheado y el envasado deben realizarse dentro de la zona de producción bajo la supervisión del organismo de control autorizado; el pliego de condiciones no contempla ninguna otra disposición.

Notas de cata

Lombard salami from Brianza area, fine to medium-coarse grain, balanced lean-fat ratio, delicate sweet-salty profile with light pepper and garlic, mild wine undertones; often less spicy than southern Italian salami.

Uso HoReCa

Loncheado para tablas de salumi lombardas; en capas dentro de panini; en dados para aperitivos.

Envase

• whole-piece-vacuum-700g-1.5kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g