Salame Felino

Salame Felino es un embutido de cerdo curado en seco producido en la Provincia de Parma, Italia, registrado como IGP bajo el número de expediente PGI-IT-0597. Se distingue por su forma cilíndrica irregular, con un extremo más grueso que el otro, el uso exclusivo de tripa natural de cerdo y un pH moderadamente alto. El pliego de condiciones prohíbe las tripas sintéticas y exige que el producto esté libre de lactosa y leche en polvo.

Acerca de esta denominación

Salame Felino obtuvo la protección IGP el 11 de abril de 2007 bajo el número de expediente PGI-IT-0597, con el identificador eAmbrosia EUGI00000014027. La zona de producción designada es la totalidad del territorio administrativo de la Provincia de Parma. El Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP es el grupo de productores solicitante responsable de la denominación. El pliego de condiciones exige cerdos de las razas Large White y Landrace, tal como han sido mejoradas por el Libro Genealógico Italiano, o animales derivados de dichas razas; también se admiten animales de origen Duroc. Quedan expresamente excluidos los animales de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland, así como verracos y cerdas. La edad mínima de sacrificio es de nueve meses y se requiere un peso vivo de 160 kg +/– 10%. La carne utilizada no debe haber sido sometida a ningún proceso de congelación. La mezcla se pica con placas de orificios de 6–8 mm y se combina con sal al 2–2,8 %, pimienta entera y/o en trozos al 0,03–0,06 %, y ajo molido. Se puede añadir vino blanco seco hasta un máximo de 400 cl por 100 kg de carne. El producto debe embutirse en tripa natural de cerdo y atarse con bramante, sin usar red. En el momento de su comercialización, la superficie exterior debe ser blanquecina/grisácea y ligeramente polvorienta por la presencia de moho autóctono. El contenido total de proteínas debe ser como mínimo del 23 % y el pH debe superar 5,3. El loncheado y el envasado solo pueden realizarse dentro de la zona de producción, bajo la supervisión del organismo autorizado. La etiqueta debe llevar el nombre «Salame Felino» seguido de «Indicación Geográfica Protegida» o «IGP» y el símbolo gráfico comunitario.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 11 de abril de 2007 bajo el número de expediente PGI-IT-0597, con el identificador eAmbrosia EUGI00000014027.
• El pliego de condiciones prohíbe de forma absoluta las tripas sintéticas; solo se permite la tripa natural de cerdo.
• Los cerdos de raza pura Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland quedan expresamente excluidos de la materia prima.
• El loncheado y el envasado solo pueden llevarse a cabo dentro de la Provincia de Parma, bajo la supervisión del organismo autorizado.

Notas de cata

Parma-area salami with distinct elongated flask shape, medium grain. Sweet delicate pork flavor balanced by sea salt, white wine, and garlic; aromatic but not spicy; soft texture with even fat distribution.

Uso HoReCa

Se lonchea para tablas de embutidos emilianos; se combina clásicamente con torta fritta y en ocasiones de aperitivo.

Envase

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g