Salame Piacentino

Salame Piacentino es un embutido seco salado y madurado de forma natural, embutido en tripa de cerdo, elaborado con carne magra de cerdo y grasa de cerdo añadida, destinado a consumirse crudo. Su producción está limitada a la provincia de Piacenza, restringida a zonas por debajo de los 900 m sobre el nivel del mar, y las piaras deben estar ubicadas en las regiones de Lombardía y Emilia-Romaña.

Acerca de esta denominación

Salame Piacentino posee la condición de DOP, registrado con el número de expediente PDO-IT-1499, con protección de la UE desde el 2 de julio de 1996. El nombre protegido es «Salame Piacentino», y el grupo de productores responsable es el Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta, con sede en Piacenza. La zona de producción abarca toda la provincia de Piacenza, pero se limita a las partes situadas por debajo de los 900 m sobre el nivel del mar. Las piaras deben estar ubicadas en las regiones de Lombardía y Emilia-Romaña, y los animales deben nacer, criarse y sacrificarse en dichas regiones. El pliego de condiciones exige que el contenido en grasa de la materia prima se sitúe entre el 10 % y el 30 %, y que no puedan utilizarse cortes de carne de cabeza para la parte magra. Los componentes grasos permitidos son la manteca, el cuello y las partes del vientre sin grasa blanda. La carne se pica con una placa con orificios de diámetro superior a 10 mm, y se sazona con una mezcla definida que incluye cloruro sódico, nitrato potásico (E252), pimienta negra y/o blanca en grano y/o molida, una infusión de ajo y vino, azúcares y L-ascorbato sódico (E301), todos en cantidades especificadas por cada 100 kg de carne fresca. Tras el embutido y el atado, el salame se pincha y se seca a una temperatura de entre 15 °C y 25 °C y una humedad relativa de entre el 40 % y el 90 %. La maduración tiene lugar a una temperatura de entre 12 °C y 19 °C y una humedad relativa de entre el 70 % y el 90 %, durante un período no inferior a 45 días desde la fecha de salazón. El producto terminado es cilíndrico, con un peso mínimo de 0,4 kg y un máximo de 1 kg. El control lo lleva a cabo E.CE.PA. — Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari, Piacenza. En el momento de su puesta a la venta, la etiqueta debe llevar las palabras «Salame Piacentino» seguidas inmediatamente de «Denominazione di Origine Protetta».

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 2 de julio de 1996 con el número de expediente PDO-IT-1499, con identificador eAmbrosia EUGI00000013379.
• La zona de producción está limitada a la provincia de Piacenza, restringida a las partes situadas por debajo de los 900 m sobre el nivel del mar.
• Los cortes de carne de cabeza están expresamente prohibidos para la parte magra de la materia prima.
• La maduración debe durar no menos de 45 días desde la fecha de salazón, a una temperatura de entre 12 °C y 19 °C.

Notas de cata

Emilian salami, coarse grain with visible peppercorns, balanced sweet-savory flavor with garlic and red wine, longer aging (minimum 45 days) gives drier firmer texture and concentrated flavor.

Uso HoReCa

Se corta en lonchas para una tabla de salumi piacentinos junto con Coppa y Pancetta Piacentina; se acompaña de chiosotto y vino Gutturnio.

Envase

• whole-piece-vacuum-700g-1kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g