Salva Cremasco

Salva Cremasco es un queso de mesa blando de leche entera cruda de vaca, de forma paralepipédica, producido en una zona definida del valle del Po en Lombardía. Su corteza se lava periódicamente durante un período mínimo de maduración de 75 días, y la pasta varía de blanco a amarillo paja según la madurez. La materia grasa en extracto seco debe alcanzar un mínimo del 48 % y el extracto seco un mínimo del 53 %.

Acerca de esta denominación

Salva Cremasco está registrado como DOP con el número de expediente PDO-IT-0639, con protección de la UE desde el 30 de julio de 2007 (identificador eAmbrosia EUGI00000013950). La denominación abarca un queso de mesa blando elaborado exclusivamente con leche entera cruda de vaca procedente de ganado Frisona Italiana y Bruna Alpina criado dentro de la zona de producción. El área geográfica comprende partes de las provincias de Cremona, Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi y Milano. El queso se moldea en forma de paralelepípedo cuadrangular: las caras planas miden entre 11 cm y 13 cm o entre 17 cm y 19 cm, el talón recto entre 9 cm y 15 cm, y el peso oscila entre 1,3 kg y 1,9 kg o entre 3 kg y 5 kg, con una tolerancia permitida no superior al ± 10 %. El período mínimo de maduración es de 75 días, durante los cuales la corteza se lava periódicamente; los productores esponjan y cepillan cada queso con agua y sal o aceite alimentario, orujo y hierbas. Al menos el 50 % de la dieta de las vacas debe estar compuesto por alimentos producidos en la explotación o dentro de la zona de producción, y al menos el 60 % de la materia seca de la ración diaria de forraje debe proceder de esa misma zona definida. Los requisitos químicos en el momento de la comercialización son: materia grasa en extracto seco mínimo 48 %, extracto seco mínimo 53 %, y contenido en furosina máximo 14 mg por 100 g de proteína. El organismo solicitante es el Consorzio tutela Salva Cremasco.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como DOP el 30 de julio de 2007 con el número de expediente PDO-IT-0639 (identificador eAmbrosia EUGI00000013950).
• El pliego de condiciones solo permite dos razas bovinas como fuente de leche: Frisona Italiana y Bruna Alpina.
• El período mínimo de maduración es de 75 días, durante los cuales la corteza de cada queso se esponja y cepilla individualmente.
• Al menos el 60 % de la materia seca de la ración diaria de forraje de las vacas debe proceder de la zona geográfica definida.

Notas de cata

Lombard cow's milk cheese from Cremasco area, square cuboid shape, aged 75+ days. Pale ivory paste, smooth dense texture (denser than Quartirolo), savory-buttery flavor with light tang; traditional pairing with hot chili-pickled vegetables (Tighe).

Uso HoReCa

En lonchas en tablas de quesos lombardas; fundido en panini.

Envase

• wheel-full-1.3-5kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g