Speck Alto Adige

Speck Alto Adige es un jamón de cerdo deshuesado, curado en seco con sal y especias, ahumado en frío y envejecido, producido exclusivamente en la provincia autónoma de Bolzano-Alto Adige. Está registrado bajo tres nombres protegidos en italiano y en alemán, y se distingue de otros jamones curados por la combinación de ahumado y curación en seco llevada a cabo dentro del territorio de montaña delimitado.

Acerca de esta denominación

Speck Alto Adige IGP, registrado también como Südtiroler Markenspeck y Südtiroler Speck, obtuvo la protección IGP el 21 de junio de 1996 y figura en el registro de la UE con el número de expediente PGI-IT-0327 y el identificador eAmbrosia EUGI00000013141. El solicitante y organismo de control es el Consorzio Tutela Speck Alto Adige, con sede en Bolzano. La transformación debe realizarse íntegramente dentro de la provincia autónoma de Bolzano-Alto Adige. Los perfiles enteros de pata trasera utilizados en la producción deben pesar no menos de 10,5 kg antes del deshuesado; tras el deshuesado y el recorte, las piezas, denominadas en italiano baffe, deben pesar al menos 5,2 kg. En el momento de la entrega, la temperatura en el núcleo debe estar entre 0 °C y 7 °C. El salado y el condimentado se realizan por el método en seco dentro de los cuatro días siguientes a la fecha de inicio de la producción. El ahumado es en frío y se lleva a cabo a una temperatura máxima de 20 °C. La maduración tiene lugar a una temperatura ambiente de entre 10 °C y 16 °C y un nivel de humedad de entre el 55 % y el 90 %. En el momento de su comercialización, el producto presenta un exterior de color marrón; las lonchas muestran una parte magra de color rojo con grasa de color blanco rosado. Los requisitos químicos incluyen un contenido de proteína total mayor o igual al 20 %, cloruro sódico menor o igual al 5 %, y una relación agua-proteína menor o igual a 2,0. Todas las etiquetas deben llevar el logotipo IGP, y el nombre protegido no puede traducirse. El corte, el loncheado y el envasado solo pueden realizarse dentro de la zona de producción.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como IGP el 21 de junio de 1996 con el número de expediente PGI-IT-0327 (eAmbrosia: EUGI00000013141).
• Tres nombres están protegidos: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck y Südtiroler Speck; ninguno puede traducirse en la etiqueta.
• Las piezas deshuesadas y recortadas deben pesar al menos 5,2 kg, y el ahumado no debe superar los 20 °C.
• El corte, el loncheado y el envasado solo están permitidos dentro de la provincia autónoma de Bolzano-Alto Adige.

Notas de cata

South-Tyrolean lightly-smoked aged ham, deep dark-red lean with thin fat cap, balanced salt-smoke flavor, aromatic with juniper, bay leaf, rosemary; firmer denser texture than Parma due to combined dry-cure plus cold-smoke plus aging.

Uso HoReCa

Cortado en lonchas finas para antipasto del Tirol del Sur y alpino; acompañado de pan de centeno, rábano picante y encurtidos; ingrediente clásico en los Tyrolean Knödel y los Tirtlan.

Envase

• whole-piece-bone-in-4-5kg
• whole-piece-boneless-vacuum-3-4kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g