Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie es un queso cilíndrico, semiduro, de leche de vaca parcialmente desnatada, producido en los valles de Giudicarie, Chiese, Rendena y Ledro, en la provincia de Trento. Su corteza es de color gris parduzco u ocre oscuro; el interior es blanco o de color paja pálido, con ojos de tamaño pequeño a mediano. El sabor va de dulce a salado, con tendencia hacia un amargor apenas perceptible a medida que el queso madura.

Acerca de esta denominación

Spressa delle Giudicarie posee la denominación PDO, registrada con el número de expediente PDO-IT-0252 e identificada en el registro de la UE mediante el identificador eAmbrosia EUGI00000013556, con protección comunitaria concedida el 11 de abril de 2003. La zona de producción se define como los valles de Giudicarie, Chiese, Rendena y Ledro, y comprende una lista específica de municipios de la provincia de Trento. La producción de leche, la coagulación y todos los tratamientos del queso hasta el final de la maduración deben realizarse dentro de esta zona. El queso se elabora con leche cruda de las razas bovinas Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona y Pezzata Rossa. La leche se obtiene de dos o tres ordeños sucesivos y se descrema parcialmente mediante el desnatado natural por afloramiento. Las vacas se alimentan con heno de pastos permanentes, principalmente gramíneas; queda excluida del uso la leche de vacas alimentadas exclusivamente con hierba o con cualquier tipo de ensilado. El pliego de condiciones establece que el contenido en materia grasa como porcentaje de la materia seca debe ser de un mínimo del 33 % y un máximo del 43 %. El contenido en humedad oscila entre el 32 % y el 40 % para un queso joven, y entre el 28 % y el 38 % para un producto maduro, con períodos mínimos de maduración de tres meses y seis meses respectivamente. Las ruedas pesan entre 7 kg y 10 kg, con un diámetro de entre 30 cm y 35 cm y una altura del talón de entre 8 cm y 11 cm. La autenticidad se acredita mediante la mención «Spressa delle Giudicarie» estampada una o más veces en el talón, que debe ser de mayor tamaño que cualquier otra inscripción del producto, junto con una marca que indica el número de la quesería o el código de referencia y el lote de producción. La denominación está supervisada por el Consorzio volontario per la tutela del formaggio DOP Spressa delle Giudicarie.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrada como PDO el 11 de abril de 2003 con el número de expediente PDO-IT-0252 (identificador eAmbrosia EUGI00000013556).
• La leche de vacas alimentadas con cualquier tipo de ensilado queda expresamente excluida del uso en la producción.
• Se nombran cinco razas bovinas autorizadas: Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona y Pezzata Rossa; no se especifica ninguna otra raza.
• El contenido en materia grasa como porcentaje de la materia seca debe situarse entre el 33 % y el 43 %; la referencia histórica más antigua al queso se remonta a la «Regola di Spinale e Manez» de 1249.

Notas de cata

Trentino cow's milk semi-hard cheese from Giudicarie valleys, aged 3+ months. Pale yellow paste, firm texture, mild grassy-savory alpine flavor.

Uso HoReCa

Sliced on Trentino cheese boards; melted into polenta; paired with local cured meats.

Envase

• wheel-full-7-10kg
• wedge-vacuum-300g