Stelvio

Un queso de leche de vaca con PDO producido exclusivamente en seis distritos designados de la Provincia Autónoma de Bolzano, Italia. En el momento de su consumo es cilíndrico, pesa entre 8 y 10 kg, tiene una corteza lavada de color amarillo anaranjado a marrón anaranjado, un interior compacto de color amarillo paja pálido y un contenido en materia grasa en extracto seco de al menos el 50 %.

Acerca de esta denominación

Registrado como PDO con el número de expediente PDO-IT-0255 (identificador eAmbrosia EUGI00000013558), 'Stelvio'/'Stilfser' recibió la protección de la UE el 7 de octubre de 2002. El organismo solicitante es el Consorzio Formaggio Stelvio - Konsortium Stilfser Käse. El pliego de condiciones exige que todas las etapas —cría del ganado, ordeño, recogida y transformación de la leche, elaboración del queso y maduración— tengan lugar dentro de la zona geográfica identificada, que comprende los distritos de Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco y la totalidad del municipio de Bolzano, abarcando 84 municipios de la Provincia Autónoma de Bolzano. El queso se elabora con leche de vaca producida en dicha zona, con un contenido en proteínas superior al 3,10 %; la leche puede desnatarse ligeramente para regular el contenido en materia grasa entre el 3,45 % y el 3,6 %. El ganado que pasta en los pastos alpinos debe alimentarse principalmente de hierba fresca; cuando está estabulado, su dieta básica consiste en heno y ensilado de hierba recolectados en la zona identificada, hasta un máximo de 15 kg por cabeza. El pliego de condiciones no permite el ensilado de maíz obtenido fuera de la zona geográfica identificada. La maduración debe durar un mínimo de 60 días, tras los cuales la etiqueta de denominación de origen —que lleva las palabras 'Stilfser-Stelvio' en letras rojas— se coloca en las piezas enteras junto con un sello que indica el lote, la fecha de producción y el código del productor. Las porciones pueden envasarse fuera de la zona identificada, pero deben llevar una etiqueta, etiqueta adhesiva o envoltorio preimpreso que identifique la denominación de origen. El contenido en humedad del queso terminado no debe superar el 44 %.

Fuente: El documento del registro del que se escribió esta entrada · recuperado 26 de agosto de 2026

Hechos distintivos

• Registrado como PDO el 7 de octubre de 2002 con el número de expediente PDO-IT-0255; ambos nombres 'Stelvio' y 'Stilfser' están protegidos.
• Toda la cadena de producción —desde la cría del ganado hasta la maduración— debe tener lugar dentro de los 84 municipios de la Provincia Autónoma de Bolzano.
• La etiqueta de denominación de origen, que lleva las palabras 'Stilfser-Stelvio' en letras rojas, solo puede colocarse en una pieza entera tras una maduración de al menos 60 días.
• El ensilado de maíz obtenido fuera de la zona geográfica identificada no está permitido en la alimentación del ganado.

Notas de cata

South-Tyrolean cow's milk semi-soft cheese, aged 60+ days. Pale yellow paste with small eyes and slightly sticky pinkish-brown washed rind, mild aromatic flavor with milky-sweet base and gentle savory edge.

Uso HoReCa

En lonchas en tablas de quesos del Tirol del Sur; fundido en Tyrolean Knödel; acompañado de pan de centeno y Speck Alto Adige; componente de la tabla Alpine Brettljause.

Envase

• wheel-full-8-10kg
• wheel-half-vacuum-4kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g