Pafitiko Loukaniko

Pafitiko Loukaniko est une saucisse de porc originaire du district de Paphos, à Chypre, affinée dans du vin rouge sec produit à partir du cépage local Mavro. La viande hachée est embossée dans un boyau de porc, formée en chapelets de 6 à 10 pièces appelées teratsia, puis séchée dans des conditions contrôlées à une température maximale de 45 °C avec une faible humidité.

À propos de cette appellation

Pafitiko Loukaniko est enregistré en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-CY-1244, la protection de l'UE ayant été accordée le 17 juillet 2014 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014563). La dénomination protégée couvre à la fois la forme grecque Παφίτικο Λουκάνικο et la translittération en caractères latins Pafitiko Loukaniko. La zone géographique est définie comme les limites administratives de la province de Paphos, à Chypre, et toutes les opérations de transformation et de préparation doivent avoir lieu dans cette zone. Le cahier des charges exige de la viande de porc fraîche provenant d'animaux sains, l'animal entier étant utilisé après retrait des os et du gras. La viande hachée est affinée dans du vin rouge sec issu du cépage Mavro cultivé dans la province de Paphos, notamment dans des zones situées à des altitudes supérieures à 500 mètres. Le vin utilisé doit présenter une teneur en alcool de 12 à 14 % et une teneur en sucre inférieure à 4 g par litre. Le sel de cuisine grossier est spécifié ; le sel fin est exclu afin d'éviter une absorption excessive de sel. Les épices obligatoires sont la coriandre moulue, le cumin et le poivre noir. Les épices facultatives comprennent la cannelle moulue, les clous de girofle moulus et les baies de mastic entières ou moulues. Les chapelets de 6 à 10 pièces (teratsia) sont séchés en suspension dans un espace clos à une température maximale de 45 °C avec une faible humidité pendant 2 à 3 jours. Chaque teratsi a un diamètre d'environ 3 cm ; la longueur et le poids varient selon les préférences du producteur. Les paramètres chimiques par teratsi sont les suivants : pH de 4 à 5,5, protéines de 20 à 30 %, matières grasses de 22 à 35 %, humidité de 38 à 48 % et chlorure de sodium de 1,5 à 2,5 %.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 17 juillet 2014 sous le numéro de dossier PGI-CY-1244 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014563).
• Le cahier des charges exige du vin rouge sec élaboré à partir du cépage Mavro cultivé dans la province de Paphos ; aucun autre vin n'est autorisé.
• Le sel fin est explicitement exclu par le cahier des charges ; seul le sel de cuisine grossier peut être utilisé.
• Les chapelets doivent contenir de 6 à 10 pièces individuelles (teratsia) et sont séchés à une température maximale de 45 °C pendant 2 à 3 jours.

Usage HoReCa

Le cahier des charges indique que Pafitiko Loukaniko peut être consommé après avoir été cuisiné de différentes façons.