Azafrán de la Mancha

Azafrán de la Mancha est une épice sous forme de filaments obtenue par torréfaction des stigmates de Crocus sativus L., cultivés, récoltés et séchés dans une zone délimitée de Castille-La Manche. Le cahier des charges fixe des seuils chimiques obligatoires pour le pouvoir colorant, aromatisant et amer, et exige une certification avant que la dénomination protégée puisse figurer sur l'étiquetage.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-ES-0112, Azafrán de la Mancha couvre les filaments de safran produits à partir des stigmates de Crocus sativus L. cultivés, récoltés et séchés dans la zone géographique délimitée. Cette zone s'étend de la région centrale de Castille-La Manche vers le sud-est, avec un noyau central englobant les districts de La Mancha dans les provinces de Tolède, Ciudad Real, Cuenca et Albacete. Le cahier des charges fixe des limites chimiques obligatoires : humidité et substances volatiles inférieures à 11 %, pouvoir colorant supérieur à 200, pouvoir aromatisant supérieur à 20 et pouvoir amer (picrocrocine) supérieur à 70. Les colorants artificiels sont soumis à un seuil minimal de déclaration. Les exigences de pureté physique plafonnent les matières étrangères à 0,5 % au maximum et les corps étrangers à 0,1 % au maximum. Le rapport minimal longueur stigmate/style est de 2:1, avec une tolérance de 1 %. Les filaments doivent présenter un rouge brillant ; l'infusion doit être brillante, claire et jaune avec des tons orange-rose légers. L'étiquetage doit comporter la mention « Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha », l'année de récolte, une date limite de consommation de trois ans et une indication d'origine espagnole. Chaque emballage doit porter une contre-étiquette avec un code alphanumérique identifiant l'année de production et l'unité d'emballage individuelle, délivré par le Consejo Regulador. L'organisme demandeur est la FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR DE LA DO AZAFRÁN DE LA MANCHA.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 22 juin 2000 sous le numéro de dossier PDO-ES-0112 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013565).
• Le cahier des charges exige un pouvoir colorant supérieur à 200, un pouvoir aromatisant supérieur à 20 et un pouvoir amer supérieur à 70, vérifiés selon la norme UNE-ISO 3632-2:2011.
• Chaque emballage doit porter une contre-étiquette avec un code alphanumérique délivré par le Consejo Regulador, le reliant à une année de production et à une unité d'emballage spécifiques.
• Un amendement standard approuvé le 23 juin 2025 (PDO-ES-0112-AM04) a mis à jour les caractéristiques organoleptiques sur la base des résultats d'un jury de dégustation indépendant.

Notes de dégustation

Castilian-Manchego saffron DOP from Albacete-Toledo-Cuenca-Ciudad Real, traditional Manchego cultivation. Long deep-red thread-like stigmas with bright yellow tips, intensely aromatic with characteristic floral-honey-hay notes — among Europe's most prestigious saffrons (alongside Italian L'Aquila).

Usage HoReCa

**Foundation of Paella Valenciana** (essential — the saffron of paella); in Spanish risotto-style preparations, in marinades, in Spanish pastry; pairs with Manchego cheese course.

Emballage

• glass-vial-0.5g
• glass-vial-1g
• glass-vial-2g
• gift-pack-1g
• professional-bulk-10g
• professional-bulk-50g
• gift-pack-Spanish-paella-kit