Carne de Ávila

Viande de bœuf fraîche protégée issue de bovins de la race Avileña-Negra Ibérica et d'animaux issus du premier croisement entre des vaches Avileña-Negra Ibérica et des taureaux Charolais ou Limousin, élevés dans une zone multi-régionale délimitée d'Espagne et transformés dans une zone plus restreinte. Les animaux sont classés en veau, broutard ou jeune taureau selon l'âge à l'abattage. Les carcasses doivent satisfaire à des classes de conformation et de couverture en gras définies sur la grille européenne.

À propos de cette appellation

Carne de Ávila est enregistrée en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-ES-0093, la protection de l'UE ayant été accordée le 21 juin 1996. L'identifiant eAmbrosia est EUGI00000012968. L'organisme demandeur est le Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Carne de Ávila. La viande éligible doit provenir d'animaux de la race Avileña-Negra Ibérica ou du premier croisement entre des vaches reproductrices de cette race et des taureaux reproducteurs des races Charolais ou Limousin. Trois catégories fondées sur l'âge sont définies : le veau est abattu à un âge maximum de 12 mois et doit être resté avec sa mère pendant au moins 5 mois ; le broutard est sevré à un âge minimum de 5 mois et abattu entre 12 et 24 mois ; le jeune taureau est abattu entre 24 et 48 mois. Les carcasses éligibles doivent présenter une classe de conformation sur la grille européenne comprise entre O et U+ et un degré de couverture en gras compris entre 2 et 4. La viande doit être maturée pendant un minimum de quatre jours. Les animaux naissent, sont élevés et engraissés dans une vaste zone de production couvrant des districts d'Andalousie, d'Aragon, de Castille-La Manche, de Castille-León, d'Estrémadure, de La Rioja et de Madrid. L'abattage et la transformation sont limités à un ensemble plus restreint de districts situés en Castille-León, Castille-La Manche, Estrémadure et Madrid. Chaque carcasse est accompagnée d'un jeu d'étiquettes émis sous l'autorité du Consejo Regulador, portant la marque d'identification et le logo du Conseil de régulation, la marque d'identification officielle, la date d'abattage, le numéro de carcasse, le logo européen IGP et un code-barres.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant qu'IGP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PGI-ES-0093 (identifiant eAmbrosia EUGI00000012968).
• Le cahier des charges n'autorise que les animaux de la race Avileña-Negra Ibérica et les descendants issus du premier croisement de vaches Avileña-Negra Ibérica avec des taureaux Charolais ou Limousin ; aucune autre race n'est admise.
• Les carcasses éligibles doivent se situer dans la classe de conformation O à U+ et dans la classe de couverture en gras 2 à 4 sur la grille européenne ; les carcasses hors de ces plages sont exclues.
• La viande doit être maturée pendant un minimum de quatre jours avant d'être commercialisée sous la désignation.

Notes de dégustation

Castilian beef IGP from Ávila province, native Avileña-Negra Ibérica breed. Bright cherry-red meat with characteristic marbling, robust beefy flavor with grass-fed character.

Usage HoReCa

Le Chuletón de Ávila (côte de bœuf) est une préparation bien connue associée à cette désignation dans les steakhouses castillans, où il est traditionnellement grillé au feu de bois.

Emballage

• carcass-half-150-180kg
• primal-cuts-vacuum-various
• chuletón-1-1.5kg
• solomillo-1-1.5kg
• entrecot-300-400g
• dry-aged-pavé-300g