Cecina de León

Cecina de León est un produit de viande séchée élaboré à partir de quatre parties musculaires spécifiques du membre postérieur de bovins adultes — le gîte, la noix, le jarret et le rumsteck — produit exclusivement dans la province de León, en Espagne. Le cahier des charges fixe des poids minimaux pour chaque partie musculaire ainsi qu'une durée minimale d'affinage de sept mois, avec une mention « Reserva » disponible pour les pièces affinées pendant au moins douze mois.

À propos de cette appellation

Cecina de León est enregistrée en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-ES-0103, la protection de l'UE ayant été accordée le 21 juin 1996. L'identifiant eAmbrosia est EUGI00000012978. Le Consejo Regulador IGP Cecina de León est l'organisme demandeur chargé de la surveillance de la désignation. La zone géographique est définie comme étant uniquement et exclusivement la province de León. Les quatre parties musculaires autorisées sont le gîte (minimum 4 kg), la noix (minimum 5 kg), le jarret (minimum 3,5 kg) et le rumsteck (minimum 3 kg), chacune avec une composition anatomique définie dans le cahier des charges. Les matières premières doivent provenir de bovins adultes ; le cahier des charges ne pose aucune restriction quant à la provenance des pièces. Les opérations de production devant avoir lieu dans la zone géographique délimitée sont le parage, le salage, le lavage à l'eau, le repos, le fumage et le séchage, le fumage étant facultatif. La durée minimale d'affinage est de sept mois. Lorsque le processus de production dure au minimum 12 mois, l'étiquette peut porter la mention « Reserva ». Les étiquettes doivent afficher les abréviations « PGI » et « Cecina de León ». Le cahier des charges indique que la province de León se situe à plus de 700 m d'altitude et bénéficie d'un climat sec et froid en hiver, conditions que le cahier des charges identifie comme favorisant un séchage et un affinage corrects. L'organisme de contrôle utilise des scellés inviolables au début de la production ainsi qu'un jury de dégustateurs pour évaluer la qualité.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant qu'IGP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PGI-ES-0103 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012978.
• La zone géographique est définie comme étant uniquement et exclusivement la province de León ; aucune production en dehors de cette zone n'est éligible.
• Le fumage est facultatif selon le cahier des charges ; lorsqu'il est appliqué, il constitue l'une des six opérations de production obligatoires.
• Les pièces affinées pendant au minimum 12 mois peuvent porter la mention complémentaire « Reserva » sur l'étiquette.

Notes de dégustation

Castilian-Leonese cured smoked beef IGP from León province. Distinctive product — beef hindquarter cured, dried, and smoked over oak/holm-oak. Deep ruby-mahogany color, firm dense texture (denser than ham, drier), intensely savory beefy-smoky flavor — Spain's most renowned cured beef.

Usage HoReCa

Sliced thin for tapas, charcuterie boards (alongside Iberian hams), in salads with EVOO, in carpaccio-style preparations; pairs with Bierzo and Toro reds.

Emballage

• whole-piece-vacuum-2-4kg
• half-piece-vacuum-1-2kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-100g
• gift-pack-150g