Chorizo de Cantimpalos

Une saucisse de porc séchée produite dans 72 communes désignées de la province de Ségovie, en Castilla y León. Le cahier des charges exige de la viande issue de races porcines blanches nourries avec un minimum de 75 % de céréales dans la matière sèche, des séchoirs naturels pour plus de 40 % de la durée totale d'affinage, et trois formats — Sarta, Achorizado et Cular — chacun avec des plages de diamètre définies.

À propos de cette appellation

Chorizo de Cantimpalos est enregistré en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-ES-0632, avec une protection européenne datant du 17 juillet 2007, et est administré par le Consejo Regulador IGP Chorizo de Cantimpalos. La zone géographique délimitée comprend 72 communes de la province de Ségovie, couvrant une superficie de 2 574 kilomètres carrés sur le versant nord de la Sierra de Guadarrama à une altitude supérieure à 900 mètres. Le cahier des charges exige de la viande issue de races porcines blanches à fort développement musculaire, des deux sexes, les mâles étant castrés, nourris durant les trois derniers mois avant l'abattage avec un minimum de 75 % de céréales — orge, blé et seigle — dans la matière sèche, et abattus entre 7 et 10 mois d'âge à un poids vif compris entre 115 et 175 kilogrammes. Les ingrédients de base sont de la viande de porc fraîche grasse, du sel et du poivre ; de l'ail et de l'origan peuvent également être ajoutés. Trois formats sont autorisés : Sarta (diamètre de 25 à 35 mm), Achorizado (diamètre de 30 à 50 mm) et Cular (diamètre supérieur à 35 mm en boyau naturel de porc). Les durées minimales d'affinage sont de 21 jours pour le Sarta, 24 jours pour l'Achorizado et 40 jours pour le Cular, plus de 40 % de la durée totale d'affinage devant obligatoirement se dérouler dans des séchoirs naturels. La température d'affinage doit être comprise entre 6 et 16 °C pour une humidité relative comprise entre 60 et 85 %. Chaque unité porte une contre-étiquette délivrée par l'organisme de contrôle, identifiée par un code alphanumérique, portant la mention « Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos » ainsi que la désignation du format.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 17 juillet 2007 sous le numéro de dossier PGI-ES-0632 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000013861.
• Plus de 40 % de la durée totale d'affinage doit se dérouler dans des séchoirs naturels ; le cahier des charges n'admet aucune dérogation à cette exigence.
• Les porcs doivent être nourris avec un minimum de 75 % de céréales — orge, blé et seigle — dans la matière sèche durant les trois derniers mois avant l'abattage.
• La zone géographique couvre 72 communes désignées de la province de Ségovie, pour une superficie totale de 2 574 kilomètres carrés.

Notes de dégustation

Castilian-Leonese chorizo IGP from Segovia (Cantimpalos), traditional dried sausage. Distinctive elongated link, deep red color from pimentón, firm dense texture, balanced spicy-savory flavor.

Usage HoReCa

Service en tapas ; dans le cocido madrileño ; avec la cuisine ségovienne.

Emballage

• coiled-link-vacuum-300-500g
• individual-link-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g