Chorizo Riojano

Chorizo Riojano est une saucisse sèche de type « sarta », de catégorie « Extra », fabriquée exclusivement dans la Communauté autonome de La Rioja à partir de morceaux de porc maigre, de gras sans couenne, de poivre, d'ail et de sel, embossée dans des boyaux naturels de porc, sans additifs. Sa forme en chapelet ou en fer à cheval, sa consistance ferme et sa classification « Extra » sans phosphates ajoutés le distinguent des autres chorizos.

À propos de cette appellation

Chorizo Riojano est enregistré en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-ES-0654, avec une protection européenne datant du 16 octobre 2007, telle qu'elle figure dans le registre eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000013665. L'organisme demandeur est l'Asociación para la Protección de la calidad del chorizo Riojano. L'intégralité du processus de fabrication — préparation des matières premières, hachage, assaisonnement, embossage, affinage, séchage et étiquetage — doit se dérouler dans la Communauté autonome de La Rioja. Le cahier des charges exige des morceaux maigres provenant de porcs femelles ou de mâles castrés, débarrassés de leurs nerfs, associés à de la pancetta ou du lard sans couenne, assaisonnés de sel fin sec, de poivre 100 % de catégorie « extra » et d'ail frais cru pelé, le tout embossé dans des boyaux naturels de porc. Aucun additif n'est autorisé ; le produit doit être classé « Extra ». Le cahier des charges morphologique impose une forme en chapelet ou en fer à cheval, plus ou moins cylindrique, avec un diamètre de 30 à 40 mm et un poids minimum de 200 g. Les limites physiques et chimiques fixées dans le cahier des charges comprennent une humidité maximale de 45 %, un rapport collagène/protéines ne dépassant pas 14 %, une teneur en matières grasses sur matière sèche ne dépassant pas 57 %, des nitrates ne dépassant pas 100 ppm, des nitrites ne dépassant pas 20 ppm, et des phosphates totaux ne dépassant pas 7 500 ppm, ce dernier chiffre correspondant à la teneur naturelle de la viande sans phosphates ajoutés. Seul le produit ayant satisfait à toutes les étapes du contrôle qualité tout au long du processus peut être mis sur le marché avec le label IGP. La température dans la zone de manipulation de la viande ne doit pas dépasser 12 °C.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 16 octobre 2007 sous le numéro de dossier PGI-ES-0654 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013665).
• Le cahier des charges n'autorise aucun additif ; le produit doit satisfaire à la classification « Extra » et aucun phosphate au-delà de la teneur naturelle de la viande ne peut être ajouté.
• Le diamètre est fixé à 30 à 40 mm et le poids minimum à 200 g ; la forme doit être en chapelet ou en fer à cheval.
• Toutes les étapes de fabrication, d'affinage, de séchage et d'étiquetage doivent se dérouler dans la Communauté autonome de La Rioja.

Notes de dégustation

La Rioja chorizo IGP, distinctive coiled or U-shape link, traditional preparation with pimentón (paprika), garlic, salt. Deep red color, firm texture, balanced spicy-savory paprika flavor; available dulce (sweet/mild) or picante (spicy).

Usage HoReCa

Les recettes traditionnelles de La Rioja citées dans la source comprennent les pommes de terre au chorizo, le calderete, le choricillo asado al sarmiento et les preñaditos, ainsi que l'utilisation dans des ragoûts de légumes.

Emballage

• coiled-link-vacuum-300-500g
• individual-link-vacuum-150-250g
• pre-cooked-vacuum-300g
• deli-sliced-vacuum-100g