Jamón de Jabugo

Jambons secs et jambons d'épaule secs produits à partir de porcs Ibériques de race pure ou de croisements Ibérique-Duroc élevés sur des pâturages de dehesa en Estrémadure et en Andalousie, et transformés exclusivement dans 31 communes du district de La Sierra, dans la province de Huelva. La désignation est divisée en trois classes selon la pureté de la race et le régime alimentaire, le pied étant conservé sur tous les produits.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant que PDO sous le numéro de dossier PDO-ES-0009, avec une protection européenne datant du 24 août 1996, la désignation était initialement enregistrée sous le nom de 'Jamón de Huelva' et a été renommée 'Jabugo' par amendement entré en vigueur le 27 mars 2017. L'identifiant eAmbrosia est EUGI00000013414. La matière première doit provenir de porcs Ibériques de race pure ou de croisements Duroc portant au moins 75 % de sang Ibérique. Trois classes sont définies. La classe I — 'Summum' — exige des porcs 100 % Ibériques nourris exclusivement de glands et de ressources naturelles de la dehesa pendant la période de glandée, et abattus à un âge minimum de 14 mois. La classe II — 'Excellens' — exige des porcs à 75 % de sang Ibérique répondant aux mêmes conditions d'alimentation et d'âge à l'abattage. La classe III — 'Selección' — exige des porcs à au moins 75 % de sang Ibérique engraissés avec des ressources de la dehesa et une alimentation à base de céréales et de légumineuses, abattus à un âge minimum de 12 mois. Les durées minimales de production sont de 600 jours pour les jambons de moins de 7 kg, de 730 jours pour les jambons de 7 kg ou plus, et de 365 jours pour les jambons d'épaule. L'abattage, la découpe, le salage, le lavage, le repos, le séchage et l'affinage doivent tous avoir lieu dans les 31 communes désignées de La Sierra, Huelva. Chaque jambon ou jambon d'épaule doit porter un sceau numéroté apposé à l'abattoir et une plaquette numérotée apposée à la sortie du séchoir ; la plaquette doit indiquer la classe du produit. L'organisme de contrôle est le Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva', opérant désormais sous le nom Denominación de Origen Protegida 'Jabugo'.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant que PDO le 24 août 1996 sous le numéro de dossier PDO-ES-0009 ; le nom protégé a été modifié de 'Jamón de Huelva' en 'Jabugo' le 27 mars 2017.
• Les jambons de classe I 'Summum' doivent provenir de porcs 100 % Ibériques nourris exclusivement de glands et de ressources naturelles de la dehesa, et abattus à un âge minimum de 14 mois.
• La durée minimale de production est de 730 jours pour les jambons de 7 kg ou plus, de 600 jours pour les jambons de moins de 7 kg, et de 365 jours pour les jambons d'épaule.
• La transformation est limitée à 31 communes désignées du district de La Sierra, province de Huelva ; le pied doit être conservé sur tous les jambons et jambons d'épaule.

Notes de dégustation

Andalusian Iberian dry-cured ham from Sierra de Aracena (Huelva), the most prestigious Iberian ham DOP. From 100% Iberian pig (or Iberian × Duroc cross) raised in dehesa (oak meadow), with Bellota grade fed exclusively on acorns during montanera season (October-February). Aged minimum 24 months, often 36-48+. Deep ruby meat with marbled golden-yellow fat (intra-muscular oleic acid from acorns, the "Pata Negra" signature), dense buttery-firm texture that melts at body temperature, intensely complex flavor: nutty-buttery base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish, hints of dried fruit, walnut, hazelnut, oak — Spain's most prestigious gastronomic product.

Usage HoReCa

**Premium Spanish restaurant centerpiece** — sliced very thin (almost transparent) by maestro cortador (master cutter); served at room temperature on white plate, no accompaniment; as antipasto opening for high-end menus; pairs with finos and amontillados de Jerez, Cava, premium Tempranillos.

Emballage

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• hand-sliced-vacuum-100g
• hand-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g
• gift-pack-sliced-200g
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