Jamón de Los Pedroches

Jambon sec et épaule de jambon sec produits exclusivement à partir de porcs ibériques, à au moins 75 % de race ibérique, élevés intégralement dans la dehesa du Valle de los Pedroches, au nord de la province de Córdoba. La désignation couvre trois catégories — Bellota, Recebo et Cebo de Campo — définies par le régime alimentaire appliqué lors de la phase finale d'engraissement sur des exploitations de dehesa enregistrées.

À propos de cette appellation

La désignation protégée « Los Pedroches » couvre les jambons et épaules de jambon issus de porcs ibériques de toutes souches présentant au moins 75 % de sang ibérique et au maximum 25 % de sang Duroc ou Duroc Jersey, la mère devant être de race ibérique pure. Toutes les étapes de la vie de l'animal, de la naissance jusqu'à l'engraissement final, doivent se dérouler sur des exploitations enregistrées sous la désignation, à l'intérieur de la zone géographique délimitée. Trois catégories sont reconnues. Les jambons et épaules « Bellota » proviennent de porcs engraissés exclusivement à la gland et à l'herbe selon un système montanero en plein air, à une densité n'excédant pas 1 porc ibérique par hectare. Les jambons et épaules « Recebo » proviennent de porcs qui, après une période d'alimentation à la gland et à l'herbe, ont pris un poids supplémentaire minimum de 8,75 kg et sont complémentés avec des aliments à base de céréales et de légumineuses autorisés par le Conseil de Régulation, à une densité n'excédant pas 2 porcs ibériques par hectare. Les jambons et épaules « Cebo de Campo » proviennent de porcs pâturant en dehesa sur des ressources naturelles, complémentés si nécessaire avec des aliments autorisés, à une densité n'excédant pas 12 porcs ibériques par hectare. L'affinage en séchoirs naturels doit durer au minimum 18 mois pour les jambons et 12 mois pour les épaules. Le Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches» appose sur chaque pièce une étiquette portant la mention « Denominación de Origen "Los Pedroches" » et indiquant la catégorie, appliquée de manière à rendre toute réutilisation impossible. La désignation a été enregistrée en tant qu'AOP le 9 novembre 2005 sous le numéro de dossier PDO-ES-0506, identifiant eAmbrosia EUGI00000013916.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant qu'AOP le 9 novembre 2005 sous le numéro de dossier PDO-ES-0506, identifiant eAmbrosia EUGI00000013916.
• Les porcs doivent être à au moins 75 % de race ibérique, la mère devant être de race ibérique pure ; aucune autre composition raciale n'est autorisée.
• La catégorie Bellota exige une densité de chargement n'excédant pas 1 porc ibérique par hectare afin de garantir un approvisionnement suffisant en glands.
• Les dehesas du nord de la province de Córdoba sont déclarées comme étant la seule partie du pays où le gland du chêne galicien mûrit de manière significative, avec environ 20 jours d'avance sur le reste du genre Quercus.

Notes de dégustation

Andalusian Iberian dry-cured ham from Córdoba province (Valle de Los Pedroches), from Iberian pigs raised in dehesa. Aged 24+ months. Deep ruby meat, dense firm texture, intensely savory with characteristic Pedroches-dehesa profile.

Usage HoReCa

Premium Iberian ham service.

Emballage

• Same as Jabugo