Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez est un jambon sec produit à partir de croisements de porcs Landrace, Large-White et Duroc-Jersey dans une zone délimitée de haute altitude de la Sierra Nevada, province de Grenade. Le cahier des charges exige un affinage minimum de 14, 17 ou 20 mois selon le poids du jambon frais, et une teneur maximale en chlorure de sodium de 5 % à l'état naturel du produit.

À propos de cette appellation

Jamón de Trevélez bénéficie du statut IGP, enregistré sous le numéro de dossier PGI-ES-0309 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013467, avec une protection européenne accordée le 20 août 2003. L'organisme demandeur est le Consejo Regulador de la IGP «Jamón de Trevélez». La zone géographique est limitée aux parties des communes de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira et Bérchules situées à plus de 1 200 mètres dans la province de Grenade, toutes comprises dans le parc national de la Sierra Nevada et le district des Alpujarras. La matière première est limitée aux jambons arrière issus de croisements de porcs Landrace, Large-White et Duroc-Jersey ; seuls les mâles castrés ou les femelles peuvent être utilisés. Le pH du muscle semi-membraneux, mesuré 24 heures post mortem, doit être compris entre 5,5 et 6,4. Les exigences minimales en matière d'épaisseur de gras sous-cutané varient selon le poids du jambon arrière. Le sel utilisé doit être du sel marin sans additifs, et le cahier des charges interdit l'utilisation des additifs nitrés E250 et E252 ou de tout autre type pendant l'affinage. L'affinage minimum est de 14, 17 ou 20 mois selon le poids du jambon frais. La teneur en sel ne doit pas dépasser 5 % de chlorure de sodium à l'état naturel du produit, mesurée sur une coupe transversale prélevée à 4 cm de la tête du fémur débarrassée de sa couenne. L'étiquetage doit porter la mention Indicación Geográfica Protegida 'Jamón de Trevélez'. Les quatre étapes de production devant avoir lieu dans la zone délimitée sont le salage, le lavage, le post-salage et le séchage-maturation.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 20 août 2003 sous le numéro de dossier PGI-ES-0309 (eAmbrosia : EUGI00000013467).
• Le cahier des charges interdit les additifs nitrés E250 et E252, ainsi que tout autre type d'additif, pendant le processus d'affinage.
• La teneur maximale en chlorure de sodium est de 5 % à l'état naturel du produit, mesurée à 4 cm de la tête du fémur débarrassée de sa couenne.
• La production est limitée à des parties de huit communes nommées de Grenade situées à plus de 1 200 mètres, toutes comprises dans le parc national de la Sierra Nevada.

Notes de dégustation

Andalusian dry-cured ham IGP from Sierra Nevada (Granada — Trevélez highest-altitude curing village in Spain). From white pigs. Aged minimum 14 months at high altitude (1,200m+) which produces distinctive sweet-floral flavor profile from cool dry mountain air; pinkish-red meat, firm texture.

Usage HoReCa

Andalusian sierra cuisine; with regional cheeses; alternative to Iberian ham at moderate tier.

Emballage

• Same as Teruel